云南省标准计量局2003年3月5日公布了普洱茶的定义：普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。

这个定义，既包括历史上云南大叶种晒青毛茶及制成品经自然发酵而来的普洱茶(存放也是一种加工方式)，也包括现今人工发酵和自然发酵的普洱茶。烘青毛茶，130度以上的高温烘烤，使其丧失后发酵有利条件，最终加工成一至四级等滇绿茶系列产品。晒青毛茶，未经后发酵，传统上加工成云南人熟悉属于绿茶范畴的滇青茶，系列产品有春蕊、春尖、春芽、春玉、滇配茶等。普洱茶之绝，在于她的后发酵。先人没有烘干机，只得依赖自然。柔和的阳光没有使青茶定格，不经意间留下了广阔的发展空间。普洱茶区别于滇青茶，在于他的后发酵，滇青茶不能叫普洱茶，因为没有后发酵。如晒青毛茶及制成品未经后发酵（包括人工和自然）也纳入普洱茶概念，那可是天下乱弹琴了。

微生物的繁衍过程叫发酵。发酵的先决条件：一定的水分、一定的温度和一定的氧气。没有水，不会有发酵，道理同星球上没有水就不会产生