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(3)水浸出物
同茶叶品质呈正相关,一定程度上反映茶汤的厚薄、浓淡。
现象:从晒青毛茶到成品茶的加工过程中,茶叶水浸出物含量下降了23.36%(田洋等,2010)。发水量越多,水浸出物的减少量越多。
原因:渥堆过程中微生物的生长需要营养成分,消耗了部分水浸出物;同时多酚类物质与蛋白质结合形成了非水溶性转化产物,非水溶性转化产物的增加也是导致水浸出物含量下降的直接原因。
内含成分含量变化的结果:各主要成分的变化及它们相互之间配比的协调,使茶汤变得绵柔、顺滑、醇厚回甘,苦涩度及刺激性大大降低。
3.香气成分含量的变化
现象:从晒青毛茶到普洱熟茶,茶叶自身的香气物质种类、含量及其相互配比发生剧烈变化,醇类化合物和碳氢化合物相对含量总体上逐渐