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茶叶制法发展的推手是贸易：从《黑茶通史》浅论“渠江薄片是黑茶”的正确性
发布时间 2018-05-21 浏览 7380 次
“半发酵”，则是因为其“制法介于红、绿茶之间”，既有绿茶之杀青工序，又有类似于红茶发酵的渥堆过程。经过高温杀青后的茶叶，其内含物质中的多酚氧化酶和过氧化物酶遭到严重破坏，使得渥堆过程中的酶促作用大为减小，“发酵”更像是微生物的作用和湿热作用下非酶性的多酚类化合物的自动氧化。因此，黑茶渥堆过程中的生成物与较完全的红茶“发酵”是不同的。
“半发酵”的黑茶本用以区别于红茶的“全发酵”和绿茶的“不发酵”。如今，黑茶又被冠以“后发酵茶”，则是指其渥堆（“发酵”）过程在杀青工序之后进行，用以区别于红茶、青茶（乌龙茶）之“发酵”过程在“过红锅”之前进行的所谓“先发酵茶”矣。
《黑茶通史——兼记民国茶事》P17
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