茶发酵饮料

随着茶饮料市场规模的快速崛起，茶饮料生产加工技术水平也得到了快速提升。研究揭示，茶饮料加工过程中会受温度、pH、空气等因素影响，使茶汁中的茶多酚类、生物碱、可溶性糖、色素、维生素、矿物质、香气等物质产生相应化学变化，儿茶素、氨基酸、可溶性糖等物质含量均有相应减少。茶饮料在贮藏过程中，茶多酚总量、儿茶素、游离氨基酸及香气成分等都会发生显著的下降。在茶饮料的护色技术、保质技术、防沉淀技术、保香技术等方面取得了一系列突破，膜分离技术、酶工程技术、非热杀菌技术、无菌灌装技术、芳香物质回收技术等先进技术被全面推广应用。研发了饮料护色技术：化学护色技术主要有包埋法、酶处理法、离子护色法加抗氧化剂法以及pH值调色法等，物理护色技术