a，suchasProperPH，timumtemperatureandinhibitors.Theresultsshowedthatwhen catecholwasusedasenzymesubstrates，theProPerPHwass.6，the oPtimumtemperaturewas50℃，ascorbicacid，sodiumsulfite，L一cysteine，benzoic即idandcinnamicacidwere nhibitorsofP0fromtea.Diferentsubstrateshad

diferen tefectsonPP0activity.

Keywords:tea;polyPhenoloxidase;inhibitor

茶多 酚 氧 化酶(邻苯二酚氧化还原酶，po，E.c.1.10:31)是茶树体内的一种重要酶类，它对茶树的生长发育具有积极意义，在茶叶加工中占有极为重要的地位，其活性的高低也是决定茶树品种适制性的一个重要指标1].在茶叶加工过程中，茶多酚氧化酶的作用主要是促使儿茶素类物质氧化成邻酿进而形成茶黄素等氧化聚合物12].伴随着儿茶素等多酚类物质的氧化，氨基酸、胡萝卜素等香气前体物质发生偶联氧化，产生多种香气化合物，形成红茶的独特品质.有研究证明，茶黄素含量与红茶品质呈高度正相关，并具有良好的生理活性131.近代研究表明，茶黄素具有抑菌、抗炎、