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茶多酚氧化酶酶学性质研究
发布时间 2011-07-17 浏览 13547 次
pH约为5.6.当pH降至4.0时，酶活性为最高活性的68.5%;当pH升至8.0时，酶活性为最高活性的35.8%.毛清黎10]在研究红茶发酵中pH调控对多酚氧化酶活性及茶黄素形成的影响时，也发现在偏酸的条件下发酵有利于茶黄素的形成从而提高红茶品质.
图略
2.2 温度对ppo活性的影响
以邻 苯 二 酚为底物，pHS.6条件下测定不同温度对多酚氧化酶活性的影响，结果如图2.茶多酚氧化酶对温度很敏感，其最适温度为50 ℃.温度比最适温度低时，随着温度的升高，酶活性也升高，直至最适温度才表现最大活力，但是温度高于最适温度以上时酶活性呈直线下降，温度升至80℃时，茶多酚氧化酶的活性完全受到抑制.所以，调节反应温度可以有效提高多酚氧化酶活性.
图略
2.3 亚硫酸钠、半肤氨酸和V一C对pPO活性的影响底物 为 ro lnln o比邻苯二酚，在37℃，pHS.6时测定不同添加剂对多酚氧化酶的抑制作用，结果见图3，亚硫酸钠、半胧氨酸和v一C都对茶叶中的多酚氧化酶有强烈的抑制作用.当V一C浓度达到0.Znuno 比，N屯503浓度达到。，3nlnoUL，半胧
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