普洱茶后发酵有水解作用，需要水分，太干燥也是不行的。

所谓“干仓”不是绝对的干，平均在55%-70%就很好。

在实验室中，茶样处在空气相对静止情况下，恒温恒湿，所以长霉较快，属于极端情况。在现实中，环境湿度高于茶体湿度，茶叶就吸湿；茶体湿度高于环境湿度茶叶就放出水汽。茶叶本身有一定的调节作用。笋皮、包装纸或纸箱会减缓水汽的交换，所以，常常茶体的湿度要小于环境的湿度。这种“呼吸”增加了反应物之间的接触机会，一冷一热，一干一湿，有利于普洱茶的后发酵。

普洱生茶后发酵的关键是，控制灰绿曲霉和黄曲霉等有害微生物的繁殖，促进黑曲霉、根霉、毛霉，酵母菌等有益微生物的生长，促进多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等茶叶自身含有的生物酶的活性恢复，促进蛋白质、纤维素和淀粉的水解（如不水解，蛋白质和淀粉变质后会有难闻难喝的味道），适当非酶促氧化（一般氧化）。

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