黑茶研究：黑茶营养成分的形成与转化

黑茶经沤堆作用，以儿茶素为中心的营养保健成分发生剧烈的氧化而降解，氨基酸总量减少，水溶性糖、水溶性果胶显著增加(表1)，酯型儿茶素较多保留，使茶叶色、香、昧发生显著变化，干茶色泽暗褐油润，陈香显露，汤色深红，滋味醇厚，风味独特。

几种砖茶中主要呈色物质含量（干物质%）

样品 茶红素 茶黄素 茶褐素 胡萝卜素及其他色素 汤色

康砖 0．63 0．45 5．08 + 红褐

茯茶 0．10 0．60 5．74 + 红黄

七子饼茶 0．32 3．29 9，94 ++ 橙褐

云南砖茶 0．55 5．33 5．07 ++ 橙红