黑茶工艺：茯茶工艺技术特点和产品特征

一、工艺技术特点

茯砖茶是中国所有茶类产品中加工工艺最复杂、加工周期最长的一种茶，先后经过毛茶采制、杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥加工成黑毛茶，然后经破碎、筛分、祛砂祛杂、除尘、拼配成清茶，再经渥堆发酵、称重计量、蒸拌、压制成型、进烘、发花等三十多道工序。

（一）、黑毛茶加工

1、原料

鲜叶原料要求根据所生产的黑毛茶的品类等级来确定：

一级黑毛茶：一芽三叶初展

二级黑毛茶：一芽三叶、一芽四叶初展

三级黑毛茶：一芽五、六叶（驻芽，成熟新梢）

四级黑毛茶：成熟枝梢为主（红梗、木质化枝条）

2、加工工序

（1）、杀青：杀青是利用高温破坏酶的活性，以抑制多酚类物质的酶性氧化。

（2）、初揉：杀青后趁热揉捻，使大部分粗大茶叶初步揉捻成条，且茶汁溢附于茶叶表面，细胞破损率达20%以上。

（3）、渥堆：初揉的茶叶，选择背窗、洁净和避免阳光直射的地面进行渥堆。

（4）、复