过氧化氢酶能分解碳水化合物，生成过氧化氢，将夺下来的氧用于氧化多酚类物质，可是，在渥堆过程中，多酚类化合物的氧化途径有所改变，过氧化氢酶参加了多酚类化合物的氧化过程。

这对于形成黑茶醇和不涩的滋味很有利。

多酚类化合物在渥堆中的氧化速度与温度的高低、时间的长短有关。

随着渥堆温度的升高，氧化加剧，所以渥堆温度不能过高，时间不能太长。否则造成渥堆过度，而使毛茶香低、味淡、汤色红暗。反之，渥堆温度太低，时间太短，也会造成渥堆不足，使多酚类化合物氧化不足，毛茶香气粗青，滋味苦涩，汤色黄绿，不符合黑茶品质规格要求。

叶绿素相当大的一部分是在渥堆中破坏的。叶绿素在渥堆中的深刻变化，主要是由于茶堆内产生了一些醇、醛、酮类物质，这些物质能溶解叶绿素，并随茶堆中水分移动。渥堆中产生的一些有机酸类物质，酸中的氢离子能取代叶绿素中的簇核，而导致叶绿素变性。多酚类化合物发生氧化过程中，初级产物醌类物质也能氧化叶绿素。因此，在渥堆过程中，叶绿素明显减少。