茶碱是苦的，可以带来苦的感觉。但是并非越苦的茶，茶碱含量越高，这点也可以很容易证明。化学分析，品感都可以推导出来。茶碱和单宁都不是造成生津的主要原因，也不是回甘的主要因素。苦涩很轻微或者几乎没有的好茶，往往都能有很强烈的回甘和持续的生津。

茶多酚是否有苦涩感，资料上似乎找不到。普洱茶的杀青的一个含义，就是钝化茶多酚的活性。但是不可以去除苦涩。所以，钝化后的茶多酚到底滋味如何，变得无从说起。但是红茶或者乌龙的工艺是氧化发酵的工艺，则可以很好的去除苦涩。能否这样说，茶多酚的苦（涩）经过氧化后，则变得很轻微。

那么茶叶里面的茶碱呢？也被氧化了吗？我们已有的知识告诉我们，茶碱可以被风化（地壳表面的岩石在大气、水、太阳能及生物的长期联合作用下发生破坏或化学分解的现象。按性质不同可分为物理风化、化学风化和生物风化。物理风化只产生破碎而不发生化学变化,化学风化不仅