武夷岩茶图解制作流程
发布时间 2011-07-13 浏览 49744 次
做青过程中有走水、摇青、等青、发酵等工序交替进行,多次繁复。 摇青的目的是促进叶边缘摩擦,可以让水分走失更快,但走失太快,达不到保留有益成分的目的,所以要走走停停地做,等青的目的是让水分走失的过程中,在温度和湿度的作用下起发酵作用,促进茶的酚类物质转化,达到气香味醇的目的,这些“做”的过程非常仔细,是实现好茶的制作关键环节。


6 做青的诀窍就是“看青做青” 要根据茶青的转化因素来决定摇次数,摇速度,摇多久,等多久等等,还要根据天气、湿度原因决定怎么摇。


7 大部分人采用机械摇青的做法,这样的好处是,可以大量生产茶叶,缺陷是茶叶在机械运动中比较难控制,尤其对茶叶大小发酵的均匀程度容易失控。尽管机械已经有了很大改良,速度的快慢,次数都可以控制,但总难避免茶青的磨损不均现象


8 做青好了以后,武夷山人把茶叶堆放在一起,这样做的目的可以进一步让茶叶的滋味醇和,这个时间比较短暂。


9 我们用薪炭加温的办法,比现在很多人采用的油燃和气燃方法不同,我过去把手放在烟处熏了一会儿,发现烟是香的,这种透着香的烟恐怕也是不一样的木材才能达到的效果。 武夷山茶的制作方法大同小异,这小异也许就是区别与他人的秘方。


10 果然,炒锅里透出阵阵芳香,诱人垂涎。

11 乘热揉碾,看似做型,其实揉碾过程让剩余茶汁挤压出来,在茶叶表面形成“霜”,也是闻干茶香的主要味觉来源。


12 烘干茶叶仍然用柴火,香味也是很好。


13 烘干技术看似简单,其实用多少温度把茶叶焙到几成干燥,是有讲究的。 武夷岩茶通常都用复焙方式使茶叶更具耐力,挂杯香、杯底香、汤底香通透,这些都是复火焙茶的功效,所以在初焙时用多少火功是比较讲究的。


14 初焙毛茶样品


15 薪炭复焙示范

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