（2）要制作高档茶采摘时应为下午1：00-5：00时为佳，天气要晴好采摘，。如果高温在30°C以上，应改为上午9：00-12：时。

2、茶叶萎凋

（1）把采回的鲜叶摊放进行凉青，与晒青相结合，以散发水份和叶温，茶叶在夏暑期间晒青时间要短，春秋期间晒青时间要长，而且要看茶叶的生长情况，看是田青还是山青，因茶而定。

（2）田青新丛茶叶要晒长些，因田地经过长时间的耕作，土壤肥沃，矿物质丰富，各种元素充分，所以茶叶新丛青叶大脉旺，晒青时间要长些。

（3）碰到下雨天或高温气候，有条件的可使用空调控温控湿度做青，效果更好。

3、摇青

（1）摇青是铁观音制作的一个重要环节，茶青采摘后晒青才是散发一小部分的水份；摇青产生的摩擦运动，促进酶氧化作用，才能使茶梗中的各种元素，不断向茶叶输出分布，使茶碱素分解，减少茶叶的苦涩度，增强茶青的水分均匀渗透散发。

（2）茶青新丛大叶摇青时间要拖长些可以4次---5次，时间要一次比一次长。

（3）老丛叶小摇青只需三次时间也比新丛大叶短些。

（4）摇青速度要慢，过快茶青带转会不利于茶青走水，转速要以18—25转为好。

（5）摇青要以季节、气候、鲜叶老嫩、晒青程度等具体情况变化灵活掌握。

4、发酵

把摇好的茶青进行摊青发酵，发酵可分为：

（1）堆青发酵，厚堆发酵，这种发酵为高温发酵，也叫快发酵，但这种发酵应走天气较冷中进行厚发酵，汤色也转变橙黄色，口感也会比较浓厚。

（2）摊青发酵最后一次摇青后进行薄摊。青香型的发酵时温度为18度-22度左右。相对湿度应为50%--60%。发酵时间为18—25小时。

（3）回青型就是在摊青时间需要每隔两三小时要翻一次茶青，以帮助茶青轻发酵时的绿叶。素酸和茶成物质充分分解，使茶青转化为鲜香、酸香、韵香的气味，这种发酵时间较长，为动态发酵。

（4）倒青型也叫拖青，这种发酵为最后一次摇青后薄摊到炒青。不再翻动，为静态萎调发酵。采用传统的发酵方法4斤 —4.5斤茶青能炒成一斤毛茶。创新发酵应要6斤—7斤茶青才能炒成一斤毛茶。

（5）不管是回青型或倒青型都是比较低温长发酵。

青香型发酵时间： 18---25

青酸型发酵时间： 46—60-

韵酸型发酵时间： 60小时以上

安溪茶农创造出轻做青配以人工控制气候的新技术：

　　1、选择良好的鲜叶原料

　　在良好耕作管理条件下茁壮旺盛的安溪铁观音茶叶纯种茶园，在晴天下午1—4时，按驻芽2—3叶标准人工采摘的鲜叶，以达到鲜叶肥壮一致，内含cn比适量、芳香物质多的要求。

2、采取轻做青方法

采取轻晒青，轻摇青，多摊青方法，保水保青，尽量减少物质消耗。

　　3、控制做青的人工气候环境，做青后段可采用空调间做肝方式，灵活掌握浓度深度、空气疏通、空气含氧量、负离子等。

　　4、长时间低温摊青利于儿茶素等物质转化，果胶物质、糖类物质的水解合成。

　　5、采取高温炒青方法，保持炒青叶的翠绿色，促进香气。

　　6、采用较低温度的“冷包揉”，防止湿热作用影响茶叶色泽和香气。

7、反复多次的机械或人工包揉，形成园紫的茶叶外形。制茶过程如下：

鲜叶——轻晒青——第一、二次轻摇青——三、四次重摇青——长时间摊青（空调间）——高温炒青——轻揉捻——低温烘焙——反复多次包揉——烘干。

　　铁观音制茶工艺十分独特，这也是其迷人的地方，制作一泡好茶确实是很不容易，因此我们也必须珍惜这老之不易的劳动果实。