摘要:本文从温度、湿度、气流和摇青力四个因素对乌龙茶做青的影响，阐述利用空调做青的相关技术要点及配套工程。

一、 乌龙茶做青环境因素及其影响

影响乌龙茶品质的主要因素有三个，一是鲜叶原料，二是加工工艺，三是加工环境。做青环境是影响乌龙茶品质的重要因素之一，在传统的乌龙茶加工中，由于控制手段落后，只得“看天做青”，随气候的变化而采取相应的技术措施。随着工业技术的进步，用较低投资控制做青环境成为可能。

（一） 温度对做青的影响

1．高温对做青的不良影响

做青温度影响乌龙茶香气和滋味的形成，高温(29℃)做青芳香物质种类少[1]，中温(25℃)、低温(21℃)做青芳香物质种类多。因为温度升高，多酚氧化酶活性增强，多酚类氧化快，形成的邻醌不稳定，不能很好利用邻醌这种强氧化剂促进氨基酸氧化形成挥发性醛，使胡罗卜素氧化分解形成多种花香成分，使脂肪酸氧化形成清香、果香的醛类、酸类；高温引起的强呼吸作用以及强酶促氧化，使氨基酸，可溶性糖等消耗较多，从而影响到毛茶香气的高