茶多酚茶多酚是各类茶中都含有的水溶性浸出物，许多生理和药理作用实验表明它对人体无毒、无副作用，是一种天然、高效、安全的抗氧化剂。茶多酚的抗氧化特性是由于其中的儿茶素分子中的酚羟基具有提供活泼质子的能力，能捕获如油脂自动氧化而形成的自由基，使连锁反应中断，从而防止油脂的自动氧化，而其本身则形成稳定态的抗氧化自由基。因而茶多酚对油脂和含油脂食品具有良好的抗氧化作用，其抗氧化效果高于人工合成的BHA和BHT等抗氧化剂。并且茶多酚具有抑制细菌作用，可以防止食品腐败变质，尤其是在炎热的夏天，可有效地防止食物中毒和痢疾性肠道传染病等。在食品业中，茶多酚用在烘烤食品中不仅可以提高烘烤食品的色泽和感官性状，而且具有保护维生素的作用。日本学者认为，茶叶抗氧化剂是目前为止发现的最理想的天然食品抗氧化剂。

茶氨酸茶氨酸是茶叶中的特征性氨基酸，是茶叶的呈味物质，较多地存在于绿茶中。茶氨酸一方面可作为营养强化剂用于食品，另一方面，茶氨酸的医疗功效已经得到证明，具有抗癌、抗肿瘤、降低血压、安神、促进大脑功能和神经生长等医疗保健功效，因此可以用作功能性食品的添加剂。现在已经证明利用茶氨酸制成的功能性食品能促进大脑的记忆和学习能力，并对帕金森氏症和老年痴呆症、传导神经功能紊乱等疾病起预防作用。另外，茶氨酸可以用来净化饮用水和除臭。

咖啡碱咖啡碱就是咖啡、可可、茶叶等植物中含有的一种生物碱，在茶叶中的含量相对较高。低档茶叶及茶末中咖啡碱含量达到3％左右。天然咖啡碱可以从低档茶和茶叶废料中提取，它具有强心、利尿、提神醒脑、刺激中枢神经系统的作用。作为食品添加剂，咖啡碱主要用于可乐型饮料和含咖啡因的饮料。目前食品添加剂方面所用的咖啡因仍主要是人工合成品，近年来，人们追求回归自然、饮用绿色饮料的时尚，引起了对从茶叶及其副产品中提取纯天然咖啡碱的研究和重视，现在已经出现了许多提取工艺及其相关产品。

其他成分茶叶中的类黄酮对鱼类产生的三甲胺臭进行除臭，有很好的效果，用于鱼类腌制品的保鲜剂；茶叶中的芳香物质如呈甜玫瑰香的香叶醇、类柠檬油及芳樟醇和有特殊气味的正辛醇，均具有较强的抗菌活性，用在食品中可以防止食品变质；茶叶中所具有的清香、新茶香的主要成分为正己醇、异戊醇、反式青叶醇等物质，均可以通过一定的工艺提取出来，作为饮料、糕点等食品的天然香料成分。