茶等六种类型。但同一茶类,由于茶树品种,加工工序或一些工艺细节上变化,
茶叶的外形、香气和滋味也会有所不同。
茉莉
花茶是在六大茶类的基础上将已加工成的干茶再窨制茉莉鲜花加工而成。从理论上说,可有茉莉
绿茶、茉莉
红茶、茉莉黄茶、茉莉乌龙茶、茉莉
白茶和茉莉
黑茶。但在实际生产中,由于香型的匹配与消费者的嗜好,我国的茉莉
花茶绝大多数是茉莉
绿茶,如茉莉烘青茶、茉莉炒青茶,等等。
2、加工基本原理
1)
绿茶的加工原理
绿茶的加工,一般是采摘鲜嫩的芽叶,通过高温杀青、做形、干燥而成。其中杀青是制
绿茶的关键工序,通过蒸汽加温或锅炒等干热工序,使鲜叶中的蛋白酶得以破坏,制止茶多酚的氧化变红,以保证
绿茶清汤绿叶的品质特征。
绿茶的加工方法,在六大茶类中,是最大程度地保持了茶鲜叶成分中原有的主要品质化学成分的方法,用该方法加工而成的
绿茶其品质最接近茶的天然特征。
2)
红茶的加工原理
红茶属全发酵茶,是茶树鲜叶经萎凋、揉捻(或揉切)、发酵、烘干而制成。其总的品质特点是红汤红叶,与
绿茶的清汤绿叶有着明显区别。
红茶的加工原理主要是茶多酚在多酚氧化酶的的作用下发生氧化、聚合,形成大分子化合物茶黄素、茶红素。具体步骤见下图。
儿茶素―(氧化)→邻醌―(聚合,二聚化)→联苯酚醌―(还原)→双黄烷醇
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