茶叶的加工:六大茶类的制造工艺简介
发布时间 2011-08-27 浏览 47325 次
叶中的酶的活性,控制氧化进程,防止叶子继续红变,固定做青形成的品质。其次,是低沸点青草气挥发和转化,形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素,使叶片黄绿而亮。此外,还可挥发一部分水分,使叶子柔软,便于揉捻。

     (4)揉捻  其作用同于绿茶

     (5)干燥  干燥可抑制酶性氧化,蒸发水分和软化叶子,并起热化作用,消除苦涩味,促进滋味醇厚。

(四)白茶制造工艺   白茶是我国特产,主产于福建省。白茶的干茶表面密布白色茸毫,其品质特征的形成,一是采摘多毫的幼嫩芽叶制成,二是制法上采取不炒不揉的晾晒烘干工艺。   目前白茶种类不多,有芽茶(白毫银针)、叶茶(如贡眉)之分,制作工艺简单。      白毫银针制作工序为:茶芽、萎凋、烘焙、筛拣、复火、装箱。   白牡丹、贡眉工艺为:鲜叶、萎凋、烘焙(或阴干)、拣剔(或筛拣)、复火、装箱。

(五)黄茶制作工艺   黄茶的品质特点是黄汤黄叶,制法特点主要是闷黄过程,利用高温杀青破坏酶的活性,其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起,并产生一些有色物质。变色程度较轻的,是黄茶,程度重的,则形成了黑茶。   其典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥,揉捻不是黄茶必不可少的工艺。

        (1)杀青   黄茶通过杀青,以破坏酶的活性,蒸发一部分水分,散发青草气,对香味的形成有重要作用。

        (2)闷黄   闷黄是黄茶类制造工艺的特点,是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束,都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件,但作为一个制茶工序,有的茶在杀青后闷黄,有的则在毛火后闷黄,有的闷炒交替进行。针对不同茶叶品质,方法不一,但殊途同归,都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征。   影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量多,叶问愈高,则湿热条件下的黄变过程也愈快。

        (3)干燥   黄茶的干燥一般分几次进行,温度也比其它茶类偏低。

(六)黑茶的制造工艺   黑茶的制造工艺为杀青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序,也是形成黑茶品质的关键工序。

(1)杀青   由于黑茶采摘的叶子粗老,含水量低,需高温快炒,翻动快匀,呈暗绿色即可。         (2)揉捻   杀青叶出锅后,立即趁热揉捻,易于塑造良好外形。揉捻方法与一般红、绿茶相同。         (3)渥堆   揉捻后的叶子,堆方在篾垫上,厚15~25厘米,上盖湿布,并加盖物,以保湿保温,进行渥堆过程。渥堆进行中,应根据堆温变化,适时翻动1~2次。   关于渥堆的化学变化实质,目前尚未有定论,目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说,但一般认为起主要作用的是水热作用,与黄茶的闷黄过程类似。

   (4)干燥   有烘焙法、晒干法,以固定品质,防止变质。

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