形基本卷曲成螺，含水量降至18%-20%时出茶，经筛末后放在电炒锅中提毫，待含水量降为12%左右时出锅，最后再通过烘干机烘至足干。制作螺形茶的原料相对粗大些，一般一芽2至3叶初展，加工方法前期同上述的机制卷曲茶相近，差别在揉捻可在大中型揉捻机中进行，加压重些，炒干机做形到含水量12%左右（不经提毫），最后进行烘干，温度相对可高一点。 35．尖型茶的加工技术？ 答：尖型茶原产皖南山区，著名的有太平猴魁、径县特尖、黄花云尖，品质共同的特征是色泽翠绿匀润显毫，芽叶靠拢（二叶抱一芽），自然舒展，挺直略扁有锋，不散不弯不翘，味醇鲜爽，回味香甜，香高持久，略带花香。传统的制作法是手工锅（桶锅）中杀青，出锅前捞几把，尔后在烘干时用手或借助棉制软垫在烘笼顶上轻捺，边干燥边整形。 目前，我市大多仿制黄花云尖，均采取机制化生产，其技术要点是：利用连续式滚筒杀青机杀青，以嫩杀为宜，再移置多槽理条机或多功能机理条，理条分二次，每次掌握在7-9min，其间摊凉0.5-1小时，理至约七成干时下机摊凉，尔后再上烘干机烘至足干。 36．炒针茶的机制技术？ 答：炒针是高级的针形茶，鲜叶原料均是单芽，加工上相对较简捷，其要点是：鲜叶经摊凉后在滚筒杀青机中杀青，杀青温度相对较低，掌握在160℃左右，以防止“焦尖”、“枯毫”，杀后随即上预热好的理条机理7-8min，下机摊凉1小时左右上烘干机，进行二道烘干，其间适当摊凉。 松针，系采摘1芽1-2叶初展制作的针形茶，其工艺是：滚筒杀青机杀青后经揉捻机中压长揉（约40-45min），尔后移置理条机理条。理条分二次进行，每次理7-9min，期间摊凉1-2h，最后再经烘干机烘至足干，冷却后即可装箱入库。 37.茉莉花茶的加工技术 答：茉莉花茶加工之前要完成茶坯制作和鲜花处理两方面的工作。鲜花处理主要是把进厂鲜花进行摊花、堆花、筛花等作业，促进鲜花开放，把花分成大号花、中号花、小号花，分别窨制不同等级或不同窨次的茶叶。茶坯制作实际上是茶叶精制作业。经筛分、切轧、风选、拣剔、干燥等一系列复杂工序，提取不同等级的规格茶（一般是采取单级付制，多级收回的制坯方法），再备做窨花。 茉莉花茶窨制的传统做法是先将茶坯干燥至含水量4％－5％之间（高级坯含水量稍低，低级坯含水量稍高），然后每窨一次花后的复火含水量控制提高0.5％－1％，高档茶坯一般要经2-3窨，中低档茶坯一般1-2窨或用压花代替窨花，最后都应经过提花。如一级坯采用三窨一提，内销茶规定每100kg配花量为95kg，各窨次配花量分别为36、30、22kg，提花7kg，其工艺流程见图1。 近十年来，茉莉花茶的窨制技术研究有重大发展，我省目前推广的是“连窨技术”，其技术特点是：窨前茶坯含水量控制在10％左右（特级茶利用提花花渣先行压花使其含水量提高，一、二级茶含水量在7％-10％不必增湿作业），连续两次窨制，中间不必复火干燥，第一次窨后含水量控制在12％－14％，连二窨后含水量控制在18％－20％，两窨后起花立即进行干燥，&127;随后提花。提花结束含水量控制在7.5％以下。对四窨一提的名优茉莉花茶可分两段连窨，中间烘焙一次，“六窨一提”分三段连窨，蹭烘焙二次。该技术具有耗能低、用花省、生产周期短、花工少、劳动强度低等特点，实践证明可节约成本30％左右，配花量亦减少25％以上。如一级茶坯采用“连二窨一提”，每100kg茶坯头窨、连二窨、提花的配花量分别为22、35、6kg，总配花量较传统的少32kg。连窨的工艺流程见图2。

38．青茶（乌龙茶）加工技术 青茶以闽南制法为主，并兼容了台式制法，还有局部的闽北制法（水仙）。闽南青茶以铁观音为代表，外形卷曲沉重，似蜻蜓头青蛙腿，身骨重实，色泽沙润亮起霜，汤色橙黄明亮，香气馥郁浓烈，似兰花香，滋味深厚回味甘爽，韵味独特即“音韵”，叶底肥厚，叶缘红艳，叶柄青绿，叶面黄绿，俗称“青蒂绿腹蜻蜓头”。制作工艺如下：闽南青茶的做青技术是形成品种香、自然花香、醇爽滋味的关键，难点是如何"看青做青"，现就铁观音做青技术参数列表如下（表1）

方法 气候(季节) 做青参数

第一次 第二次 第三次 第四次

竹筒机摇(min) 南风天 2 5-6 10 15

作 用 北风天 3 15 15-20 20-30

摊叶厚度(cm) 摇匀 摇活 摇红 摇香

静置时间(h) 6-7 8-10 12-15 18-20

1-2 2-3 3-4 4-5 闽南青茶做形近年来均向"台式青茶"发展，其外呈棒球状，颗粒重实美观，其工艺如下图。台式青茶的制作工艺流程和做青技术见下图表。表2台式青茶做青参考表

摇青次数 第一次 第二次 第三次 第四次

作 用 翻拌均匀 促走水 促走水 摇香 特点：一路

转 速 双手轻翻 双手抖动轻翻 双手振动轻翻 3-10r/min 轻摇，

摇青时间 翻拌1-2次 翻拌2-3次 翻拌2-3次 20-45min 属轻发

静置时间 1-1.5h 1.5-2.5h 2-3h3-4h 酵青茶

摊青厚度 1-2cm 2-4cm 4-8cm8-16cm