之P.H.值为5-6，如酸度增加，则酦酵作用停止；如添加碱（Alkali）则促速单宁之非酵素自动氧化作用（Auto-oxidation）。少量之氰化钾（KCN），可完全阻止酦酵，一如叶之先行蒸过者。凡此种种皆足证明茶叶酦酵。系一种以酦素为触煤之氧化作用。

    （三）酦酵时发生何事之学说

    单宁红质说：卡本德及哈理逊氏（1927年东北印度红茶制造法）对酦酵进行时色泽变化之解释如下：

    1. 酦酵乃因茶叶细胞之内容物与空气及酦酵微生物接触所致。
    2. 红色乃因空气与刺激性单宁之作用所致。
    3. 化学变化之结果，生成由金红色至紫褐色各种不同之物质。
    4. 潮湿之空气有利于红色物质之生成。
    5. 如空气不充分潮湿，则生成暗褐色之物质。
    6. 此两类物质各称为「单宁红质」及「单宁褐质」。
    7. 欲得良好之汤色与叶底，则须除去单宁褐质，而促进一定比例的单宁红质之生成。
    8. 单宁红质及单宁褐质生成过多，则损失刺激性之单宁。

    近代单宁红质说：单宁红质说经最近之修正与补充后（1932年印度茶协会季刊第一卷作者卡本德与哈罗氏）归纳为如下各点：

    1. 茶单宁（Tea tannain）不是单宁（tannin）系属假单宁（Pseudo-tannin）因其不能沉淀动物胶质（Gelatine）。
    2. 茶单宁可氧化成红色或褐色物质，其中有属真单宁（True tannin）其它则属不溶性之物质，即称为（Phlobaphene），无鞣皮能力。
    3. 茶单宁在茶叶制造时经氧化后能发生缩合作用（Condensation）
    4. 单宁之生成物有属假单宁，其它则属真单宁，能沉淀茶叶中乏蛋白质。
    5. 因4. 之结果，有些生成物，在茶叶中便已固定。
    6. 其它生成物可溶于热水，但溶液冷却后即被拆出。
    7. 单宁生成物之种类如下：原来的茶单宁之性质亦列出以资比较。
    原来的茶单宁：白色无定形粉未，可溶于水，生成无色之水溶液，假单宁。
    第一类单宁生成物：红色无定形粉未，可溶于水，生成红色之水溶液，假单宁。
    第二类单宁生成物：暗红色无定形粉未，可溶于水，生成红色水溶液，能沉淀蛋白质，此种物质大部分为叶中蛋白质固定后，便不能溶于茶汤矣。
    第三类单宁生成物：暗红色无定形粉未，可溶于热水，微溶于冷水，沉淀后生成茶之乳状，无鞣皮能力，即有之，亦甚小。
    8. 茶叶酦酵时，叶之单宁含量由20％左右减至10％左右。
    9. 其减少之原因，系由于乳状之形成，但其主因系由于。上述第三类已氧化之茶单宁，为叶之蛋白质所固定。
    10. 已氧化之单宁，虽无强酸之助，亦为动物胶质所沉殿，但不能在茶叶中沉淀。