茶叶发生吸氧作用，即称为酦酵。茶叶之酦酵，为红茶制造过程中最重要之步骤，因茶叶之色、香、味诸特性皆系于此时生成。当萎雕叶经揉捻后，茶汁与空气接触即起化学变化，发生两种分明之结果：叶片之色与香，均起变化，酦酵之目的乃使此种变化，进行至可使制成之茶有优良之特质。

    甲、酦酵进行中可见之变化

    色之变化：茶梗急速变成鲜铜褐色，叶之中肋亦然，但较缓慢。碎叶片变化更慢，过些时间，最初青黑色，叶边带有鲜明之色泽。此种青色慢慢变为褐色或鲜铜色。当茶叶已达到铜色时，即认为酦酵已适度，可将茶叶移至烘焙机矣。若酦酵再进行，则色之鲜明减退而显现暗褐色。过后，则色泽微有变化，直至副作用开始而引起恶臭。若酦酵时茶叶变干，则变成暗褐色。

    乙、解释酦酵进行中所起变化之学说

    有关酦酵问题，如「酦酵何以发生」「酦酵发生何事」「如何管制酦酵」之科学解释，各有不同，直至现时，能证明酦酵确实无疑的事实