其次，制作乌龙茶过于幼嫩原料，如一芽一、二叶的鲜叶，茶多酚类含量较高，而能形成乌龙茶香气的物质较少，加上叶组织幼嫩，摇青中极易受损伤，产生“断芽”、“断梗”和“死青”的现象，影响正常的“走水消青”，不利于做青技术的发挥。因而，成茶常呈现青气浓，苦涩重，不能形成乌龙茶风味。所以，过于幼嫩鲜叶是制不出优质乌龙茶的。

当然，过于粗老的鲜叶也不能制出优质乌龙茶。如“大开面”以上的新梢，叶片已基本成熟定型，能形成乌龙茶浓厚滋味的茶多酚、氨基酸、可溶性糖和可溶性果胶等明显减少。而且构成乌龙茶香气的物质，随着叶片成熟定型，逐步向粗老气方向转化。此外，粗老叶中纤维素、半纤维素等成分，大幅度增加，叶质粗硬。以这样的鲜叶灼成乌龙茶，不仅香气低、粗、短，滋味淡、薄、不耐冲泡，而且难以塑造优美外形。

总之，优质乌龙茶必须采摘较为成熟的开面3～4叶茶树嫩梢为原料。春季鲜叶持嫩性较好，以采摘中开面为主；秋季气候干燥，鲜叶持嫩性差，以采摘小开面为主。

2.3.2　选择晴天午青鲜叶

春季乌龙茶采制季节，常遇阴雨连绵的大气，这对优质乌龙茶品质形成会产生极大的影响。特别连续的阴雨天气，鲜叶水分多，又无法晒青，致使做青“走水消青”困难，内含物质不能正常转化，从而也就无法形成优质乌龙茶。另据研究分析发现，连续阴雨采摘的鲜叶中，绿原酸含量都明显增加，鲜叶品质变劣，是制茶香气不佳的主要原因。连续晴朗天气的鲜叶，不仅绿原酸含量少，而对形成乌龙茶香气有良好作用的沉香醇及氧化物、香叶醇等单萜烯类物质增加，有利乌龙茶优良品质的形成。

在一日中，由于鲜叶采摘的时间不同。对乌龙茶品质的形成也有一定影响。

早　青：上午10时以前采摘的鲜叶，大多带有露水，其制茶品质较差。

上午青：上午10时以后至中午12时以前所采鲜叶。因茶树经过一段时间的阳光照射，露水已消失，制茶品质优于早晚青。

下午青：午后12时至下午4时以前所采下鲜叶，新鲜清爽，具有诱人的清香，又有充分的晒青时间，制茶品质优异。

晚　青：下午4～5时以后所采鲜叶。因鲜叶下山时间较迟，大多错过了晒青的最佳时机，不能利用阳光晒青萎凋，制茶品质也欠佳，但优于早青。总之，制优质乌龙茶，应选择连续几天晴朗天气的午青鲜叶制作。

2.3.3　保持鲜叶新鲜完整

优质乌龙茶对保持鲜叶完整新鲜，不受任何损伤，有极严格要求。因为，乌龙茶优异品质形成，主要是通过摇青，促进“走水”，使梗与叶脉中水溶性成分，逐步向叶细胞转移，并与叶内的有效成分结合、转化，形成更高级的香味物质。而梗叶中的水分，则由叶背气孔慢慢散失。一旦鲜叶遭受损伤，不仅影响“走水”作用的正常进行，而且鲜叶损伤部位迅速发生红变，从而影响乌龙茶正常品质的形成。

此外，鲜叶采摘离开树体后，仍具有一系列的呼吸作用、内含物质分解、释放热量、蒸发水分等异化代谢生理活动。维持离体鲜叶正常生理活动，特别是及时散发鲜叶释放的热量，对保持鲜叶新鲜度有重要作用。否则叶温升高，异化代谢加剧，不仅鲜叶新鲜度急剧下降，甚至能使鲜叶变红变馊，失去制茶价值。

因此，在鲜叶采摘、运送、贮放等一系列操作过程，不得损害鲜叶的新鲜度与完整性。在采摘与运送中应使用竹筐，杜绝以编织袋装运鲜叶。