和未氧化的）的保留量，在60~65%时品质较好，滋味浓厚鲜爽，收敛性强，汤色浅；保留量在70%以上有青涩味，苦涩味重。保留量在55~58%味醇汤红，类似工夫红茶的品格；保留量50~53%味淡清纯，色泽发暗；发酵过度，保留量在50%以下味酸。因此，掌握好发酵程度。

    水溶性多酚类化合物保留量是掌握发酵程度的生化指标，一般在较好条件下，水溶性多酚类化合物只损失1/5，而保留量约保留80%.但这个指标高低与制茶条件，技术水平有关。生产中必须结合发酵叶的香气，色泽的变化综合判断发酵适度。

    按香气: 由强烈青草气---青香—兰花香—桂花香—果香— 低香—香低（几手嗅不到香气）

    按色泽：青绿色—青黄色—黄色—黄红色—红色—暗红色变化分为六级叶象：

    一级叶象：青绿色，有强烈青草气         二级叶象：青黄色，青草气

    三级叶象：黄色青香                    四级叶象黄红色，花香或果香

    五级叶象：红色，低香                  六级叶象：暗红色，香低

    针对切细红茶或小种红茶以四级叶象为佳，其它红茶品种，可参考执行。

    鲜爽度品质高常在二、三级叶象

    强度品质高常在三、四级叶象

    浓度品质高常在四、五级叶象

    发酵过程

    叶象和色泽变化主要由于多酚类化合物氧化程度不因