夷茶性温不伤胃”－－这就是工艺的作用了。武夷岩茶的工艺精细而复杂，在乌龙茶中，都是十分独特的。　　现在岩茶仍然保留了传统的制作工艺，基本工序包括萎凋、做青、杀青、揉捻、火焙，其中以做青和火焙最为关键、独特，也最见师傅的功底。　　做青是通过多次反复摇青和凉青来完成，在动静之中，茶叶内含物在不断转化、聚合和缩合，并重新分布，并形成了花香、果香。根据茶树品种、季节、气候等条件的不同，做青的要求也不同，这就要通过制茶师傅多年的经验来判断了。　　岩茶有“十焙胜黄金”之说，强调了其炭焙工艺的特殊性。刘国英解释说，通过多次烘焙，茶的内含物不断转化成有益物质，形成岩茶的品质和特色。陈学军补充说，武夷岩茶的碳焙，将茶的寒气逼出，使茶性温和，不致伤胃。烘焙不仅次数多，时间也长。据朱陈松介绍，他们熹茗袍的茶，烘焙时间都在30个小时以上，因为“岩茶既要吃到火、有香气，又要具观赏性，所以需要文火慢炖，如煲汤一般”。功夫到位了，即使烘焙四、五十小时之后，叶底仍是活的。　　所以，每年虽然从4月份就开始做茶，但要等到7、8月份，你才能喝到当年的新茶。 　　第三部分：文化厚载忆当年六棵母树五百年流芳，看今朝数亿红袍千万里飘香。　　　　　　　　　　　　－－卢展工　　武夷山的茶文化何其深厚，自古文人墨客，留下多少不朽的诗词，我们都无须去深究即可信手拈来。论说文化，我们不仅要看历史遗韵，更要看当代继承。　　丹山碧水之间　　翻开萧天喜主编的《武夷茶经》，光是茶诗就有67页，215首，其中不乏苏轼、杨万里、乾隆皇帝等人的不吝赞美。当代文人雅士也多有歌颂，例如贾平凹在《武夷尝茶》中说：“一溪牵乱山，万绿沉竹筏；上岸拾云去，岩前煮新茶。”潘主兰则更推崇大红袍：“得天独厚大红袍，味到岩茶意气豪。”　　山人不会拽文，然而山人继承了世世代代最淳朴的文化内质。　　去年5月11日，吴煊海师傅就领着自己的女儿们，到茶园中喊山。喊山祭茶，是武夷山特有的风俗，源于民间祭茶神、山神的仪式。元代的皇家御茶园将之演绎为开山仪式，每年惊蛰，当地和御茶园官员、场工，登临喊山台，供祭茶神，顶礼膜拜，宣读祭文，然后率众人高喊“茶发芽！茶发芽！”来祝茶叶丰收、茶事顺利。　　现在山民已经淡忘了开山的来由，但是仪式仍然保留下来。　　这天早上5时许，天才蒙蒙亮，伴着鞭炮声的脆响，吴家采茶的女工们就出发上山了。到茶园中，摆好供桌、点上香，随着吴师傅“开山喽－－”的高喊，大家齐喊“茶发芽了－－”，山谷中回音不绝，场面令人感动。　　山民还有一些有趣的禁忌。比如，在喊山的过程中，不能说话，等到仪式即将结束、东家发糖到手上，才能说话。而这天要是被虫咬了，也要说“不痒，不疼”，以免一春都被虫咬。除了“喊山”习俗，武夷山也是采茶戏的发源地之一。　　相关链接：岩茶常识　　1、四大名枞：白鸡冠、铁罗汉、水金龟、半天腰

　　　

　　白鸡冠：产于慧苑岩火焰峰下外鬼洞活止止庵白蛇洞口的茶树，芽叶奇特，幼叶萌芽之时，薄软如绸，色泽浅绿微黄，与老叶形成鲜明的两色层，像白锦鸡头上的鸡冠，故名白鸡冠。　　铁罗汉：原生长在慧苑岩内鬼洞中，树型壮实，叶长。治病有奇效。　　水金龟：据说该茶树原产于天心岩杜葛寨下，后被大雨冲至牛栏坑头的半岩石凹处。兰谷岩主就势凿石设阶以蓄之，并命名为水金龟。民国八九年间，磊石寺与天心寺为水金龟的产权归属费金数千，一时扬名。　　半天腰：其名来源于明朝永乐年间。据说天心永乐禅寺方丈，梦见一只洁白的鹞，嘴里含着一颗闪光的宝石，被一只巨鹰紧追不舍后将宝石落在三花峰的半山腰上。方丈派小和尚登峰寻找，发现一颗已开始吐芽长根的茶籽，带回庙中。方丈认为此茶籽系鹞鸟所赐于三花峰的半山腰，不可强占，又似半空中的一株茶，所以命名为“半天鹞”，久而久之就成了“半天腰”。

　　　　

　　2、当家品种：水仙、肉桂、大红袍　　水仙：品种特征极明显，韵味极强，香气幽雅，制优率较高，树龄越老品质越优。　　肉桂：当今武夷岩茶的“新贵”，香气浓郁、辛锐似桂皮香，滋味醇厚甘爽带刺激性，近年来得到了迅速的发展。　　大红袍：由母树大红袍中的某一品系单独扦插繁育（无性繁殖）栽培后，单独采制加工而成的大红袍。（张诗航）