1.2.9　茶果脯果味茶味均显露,甜酸适中,芳香优雅,回味无穷.制法:茶果脯是将粗老茶叶的茶汁与各种热带水果一起制成果脯.与一般果脯制法完全相同.无论何种类型的茶都可以作为制茶果脯的原料,但以乌龙茶、花茶、红茶制成的茶果脯品质为佳.任何水果都作为制茶果脯的水果原料,但以柑桔类、柚子类水果为宜.

1.2.10　茶豆腐色泽略显黄绿,具有茶叶风味,且营养价值也高于常规豆腐.制法:先把绿茶进行蒸煮,使之形成茶汁,再将茶汁与豆浆以20∶1的比例掺和,当茶汁与豆浆充分混合后,再进行“点浆”,至于其它加工方法与常规豆腐相同.

1.2.11　茶汁面包不仅芳香可口,风味独特,而且十分疏松,体积也比普通面包增大20%.制法:首先将2kg绿茶放入干燥机内加热30min,使之成为热加工茶.然后再将这些热加工茶2kg,用5.4L水,分4次煮沸抽提处理,经过滤后的合并液为茶汁.将小麦粉70份、酵母25份、水50份,置搅拌器中混合3min,4h后加入砂糖6份,食盐2份,奶油6份,发酵粉0.01粉,脱酯乳4份,水35份,茶汁20份,并将这些混合物在搅拌器中混合10min.这些面团经分割及15min发酵器整形后,在38℃下初制40min,再放入200～210℃条件下烘烤30min,即制成茶汁面包.

1.2.12　茶汁冷饮品强化了茶叶特有的营养保健成分,具有消暑解渴、提神醒脑、消食、明目、利尿等功效;而且口感鲜爽、适口性好.茶汁冷饮食品主要有茶汁冰棍、茶汁雪糕、茶汁冰淇淋,制作方法与常规冰棍、冰淇淋和雪糕相似,只是用茶汁代替水即可.

1.2.13　奶茶配方:红茶5份　奶粉25　白糖40　单棕榈酸山梨糖甘酯3工艺流程:茶浸出取汁→加入奶粉白糖→加入单甘酯→均质→杀菌→包装产品色泽红艳并有奶白色、无脂肪滴和固体杂质,入口甘甜、奶香浓郁并带有茶的清香,　留香时间长,味道无异味.

1.2.14　柠檬茶配方:红茶(绿茶)3　白糖15　柠檬酸0.3　苯甲酸钠0.02制作工艺:1浸出取汁.2化糖:不用白糖,最好用果葡糖浆,果糖对去除茶液冷后浑有效.3按配方加入其他辅料.4杀菌:巴氏杀菌或UHT法杀菌.5包装:用PET瓶或玻璃瓶包装.产品色泽红艳或嫩绿,无杂质,入口清爽茶味隽永,清香持久.

1.2.15　茶蜜饮配方:红茶(绿茶)2　蜂蜜10　白糖5制作工序:1浸入取汁;2加入蜂蜜并加入白糖;3杀菌、装罐:采用铝箔袋或PET瓶包装.产品营养丰富、芳香、颜色鲜艳.

1.2.16　姜茶速溶饮配方:红茶20　姜汁20　红糖15制作工序:1浸出取汁;2榨姜汁:将姜粉碎成浆,榨出汁后去渣;3将姜汁和红糖加入茶浸出液中;4杀菌包装:包装用铝箔袋.本产品中味独特,具有保健功能,对肠胃疾病和烦燥等症有益,常饮有益健康.

1.2.17　咖啡茶配方:红茶8　可可粉16　白糖22　盐1　磷酯0.2.制作工序:1浸出取汁;2加入可可粉等辅料,搅拌溶解;3均质;4杀菌罐装:罐装用金属罐.本产品呈深棕红色、具有茶和可可粉的复合焦香味,具有提神醒脑的独持功效.茶叶保健食品的生产是茶汁提取与常规食品生产相结合,因此工艺比较成熟,只要作一些改造即可正常生产.茶叶保健食品数目种类较多,而且随着科学技术和食品工业的发展,还会不断出现新品种,以上仅只是举几个例子,目的是从中获得启发,拓宽思路,更多地开发出好的茶叶保健食品,真正使人们能吃好.

2　天然抗氧化剂——茶多酚(TPP)、儿茶素及咖啡因的生产2.1　茶多酚的生产茶多酚又名茶单宁、茶鞣,是茶叶中一类以儿茶素〔4〕为主的多酚类化合物.儿茶素主要包括:没食子酰表没食子儿茶素〔(-)EGCG〕,没食子酰表儿茶素〔(-)ECG〕,表没食子儿茶素〔(-)EGC〕及表儿茶素〔(-)EC〕.儿茶素及其化合物具有抗氧化作用,对脂肪来说,其抗氧化机理为:这些儿茶素分子结构上的羟基(-OH)起到供氢(H)体的作用,与脂肪酸中的游离基相结合而中断了氧化的连锁反应,抑制了氢过氧化物的形成,从而起到了抗氧化作用.茶多酚对细菌有广泛的抑制作用,因此茶多酚、儿茶素可以作为食品保鲜剂和防霉剂.四种儿茶素的抗氧化性能是不一样的,儿茶素等摩尔浓度的抗氧化能力依次是:(-)EGCG>(-)EGC>(-)ECG>(-)EC,要制取抗氧化能力强的抗氧化剂,必须选用儿茶素含量高的茶品种,云南大叶茶系儿茶素含量(241.11mg/g)用远高于福建茶系(212.138mg/g)和宜兴小叶种茶系(213.123mg/g),(-)EGCG含量也以云南大叶茶系为最高(126.230mg/g),而云南大叶茶系中,儿茶素总量和(-)EGCG含量又以普洱大叶茶为最高,因此普洱大叶茶是提取茶多酚和儿茶素的最佳原料,尤其可以普洱茶的下脚料作为提取天然抗氧化剂的原料.茶多酚的生产流程如下:茶多酚的提取率70%～77%,儿茶素提取率为80%～90%.主要设备:浸提釜、压滤机、干燥机.投资不会太大.2.2　混合儿茶素的提取联产咖啡碱〔4～10〕混合儿茶素的生产,选用与咖啡碱联合提取的工艺路线是较为经济合理的.即绿茶原料经热水浸提并适当浓缩后加入氯仿进行萃取咖啡碱,氯仿层回收氯仿后得到的咖啡碱的粗制品,粗品用重结晶法或升华法提纯即得咖啡碱的精品.萃取咖啡碱后的水层中加入三倍量的醋酸乙酯进行萃取儿茶素混合物,弃去水层,醋酸乙酯再浓缩回收溶剂,把含固体较多的浓缩液进行喷雾干燥即可得到粗儿茶素混合物.再进一步精制就得较纯的儿茶素混合物.其流程如下:儿茶素混合物与柠檬酸、甘油脂肪酸可分别制成水溶性和脂溶性的抗氧化剂,应用于各类食品生产,在猪油、大豆油、菜油、花生油、糕点、猪肉腌制品中添加0.02%～0.08%的茶叶抗氧化剂,具有优异的抗氧化活性,过氧化值和酸价的抑制率可达90%以上.可以明显地延长上述食品的保存期达到9个月以上.例如在火煺和腊肉制作中添加0.08%的茶叶抗氧化剂,经过10个月的保存完好,肥肉仅有1mm左右变哈,而对照品有10mm以上的肥肉变哈败.茶叶天然抗氧化剂在毒性上属无毒级,1988年7月4～7日,卫生部在天津召开的全国食品添加剂卫生标准协作会,第十三次会议上认可了茶叶天然抗氧化剂为我国食品添加剂之一.图3　利用绿茶联合提取咖啡碱和儿茶素混合物工艺路线图　　按上述工艺路线用普洱茶制成的天然抗氧化剂为淡褐色粉末,易溶于水、乙醇、醋酯乙酯等.儿茶素混合物的含量在50%～70%之间,进一步精制,还可得纯度更高的产品.使用时最简单的办法就是溶于乙醇中喷涂或加入食品中即可.3　结论和建议

1)茶叶是一种能再生的宝贵植物资源,应该大力开展它的综合利用和开发工作.

2)云南有丰富的茶叶资源,开发茶叶的保健食品,方便饮料和药品,条件好,优势明显,市场广泛,其生产技术成熟,经济效益显著.

3)云南普洱大叶茶和其它大叶茶原料丰富,在茶叶市场供大于求的情况下,可以转移一部分茶叶作为生产茶叶天然抗氧化剂的原料,给茶叶的综合利用,特别是低档茶和茶叶下脚料的利用开辟一条新的途径.

4)建议茶叶主产地区,能抓住时机,多方筹措资金,尽快上马茶叶的深加工项目,提高茶叶的综合经济价值,把茶叶资源优势真正转变为经济优势,建立起茶支柱产业. 参　考　文　献

1　蔡　键.罐装茶叶饮料的加工技术.适用技术市场,1995;(8):182　董占能,邢思敏.云南茶资源的综合利用.昆明工学院学报,1995;(5):723　张力群.云南大叶茶抗癌降脂的实验报告.食品科学,1990;(6):1(下转第103页)·89·