钟。第二次炒青温度稍低，以120℃左右为宜，时间5分钟左右。注意温度要适当，温度过高易产生焦边焦叶，影响香气滋味；温度太低则易产生红梗红叶，造成青涩、香低味浊等。
    炒青适度判断：手捏叶子有粘手感，能成团，折梗不断；鼻闻无青草味，微显茶香。

    四、揉捻
    揉捻目的是使条索紧结，并破坏叶内细胞，使茶汁溢出附在茶叶表面，耐冲泡。
    揉捻原则是要热揉，先轻揉后重揉，快揉。可用小型揉茶机，时间不超过10分钟。第一次揉后解块再炒一次，并稍散热，即进行第二次温揉，揉捻方法同第一次，揉念时间为7～10分钟，至茶条紧结为适度。

    五、烘培
    水仙茶的烘焙采用慢火薄烘，即毛火、足火两次干燥。
    1、毛火：揉捻叶置于炭火焙笼上，摊放量约0.5公斤，烘温80～90℃，时间10分钟，每隔2分钟翻1次，注意解去小团块，翻动3～4次。每次翻动时搬离炭火，避免茶末等掉入火中烧焦，被茶条吸收而影响品质。毛火烘到茶条不粘手、约六成干即下烘摊凉。
    2、足火：每个焙笼摊叶15公斤左右，温度50～60℃，烘焙至以手折梗脆断、可捏成粉末状为度，下烘摊凉后即可包装贮藏。