8%；“回南”季节相应减少2%～5%。加完水后预堆2～3小时，使茶坯的水分均匀。归堆时堆高控制在0.8～1.0米，每堆控制在5～8吨。发酵前期盖上湿麻布袋，起到增温保湿作用，利于发酵的进行。发酵室要装上温度计和湿度计，分别在堆心、堆边插上温度计、湿度计，记录好温度、湿度的变化，以便于翻堆的进行。

（四）翻堆

翻堆是调节温度、湿度和微生物变化的技术措施，是影响陈香茶品质的关键。陈香茶在发酵过程中，必须掌握好发酵程度、发酵堆温度、湿度等的变化，适时进行翻堆。温度低于40℃时不能达到理想的发酵效果，而高于65℃时会出现茶叶烧心，使得汤色浊暗，因此均需要进行翻堆。一般发酵前期5～6天翻1次，中期7～8天翻1次，后期8～9天翻1次。经过几个周期后，当茶叶呈现褐红色、茶汤无强烈苦涩味、汤色红浓时可进行开堆摊晾。在翻堆时，翻拌要均匀，使茶叶无团块，以使水分分布均匀，发酵均匀。

（五）干燥

渥堆结束后，为避免发酵过度，必须进行干燥。陈香茶的干燥切忌烘干、炒干或晒干，而应采用自然晾干，这样有利于陈香茶的品质发展与提高。当茶叶含水量低于14%时，即可进行筛分。

（六）筛分、拣剔

筛孔由茶叶老嫩度决定，按规定将各筛号筛分出来的茶叶进行单分处理，剔出非茶类夹杂物，各级别对样评定，分别进行堆码。

（七）拼配匀堆

根据茶叶等级、筛号的质量要求，将不同级别、筛号的茶叶按比例进行拼配，以达到稳定产品规格与质量的目的。

陈香紧压茶是由陈香散茶经蒸汽蒸热后压制整形而成的。紧压整形后即可慢火干燥，干燥温度控制在50℃。当含水量降至5%时即可进行仓贮陈化。

广东土青茶和大叶青是广东历史上最大宗的黑茶原料茶，主要用于加工广东陈香茶、特色老茶（广州伯公茶）、广云贡茶和广东普洱茶等陈年黑茶，其毛茶加工（初制）工艺与．湖南黑毛茶、广西六堡毛茶相似。