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各次摇青对茶叶的作用：一般第1、2次碰青主要是促进晒青叶返活，第3、4次主要促进叶缘和叶脉红变（加速内含物变化），后面几次主要是促进叶片红度和香气的形成。

正常做青的茶青在静置时香气变化是：做青1～3次时以水青气味为主，第4、5次静置以青辣气味为主，至后期出现微花香、甜味，第6、7次静置后青气少，花果甜味较多。

（三）杀青

杀青方式有3种：一是人工锅杀青，锅的口径65～70厘米；二是电动爪齿式炒锅杀青，锅的口径72厘米，转速35转，分钟；三是滚筒（90型、110型）杀青机杀青。杀青采用高温、快速、多闷、少扬方法进行。杀青必须掌握好火温和投叶量。手工杀青时锅底温度140～160℃；电动炒青锅和滚筒杀青要求锅壁温度200～220℃，以青叶倒入锅中时可听到"啪、啪"的连续响声，说明温度合适。如果杀青温度太高，茶青会出现焦边，叶腹不熟，导致成茶内质不仅味焦且汤色浑浊；杀青温度偏低，成茶有青草味存在，汤色红浊不清，香气不清高，而且易导致揉捻时叶与梗分离，影响外形。人工锅杀青投叶量每锅1.5～2.5千克，电动爪齿式炒锅杀青投叶量4～5千克，90型和110型滚筒杀青机投叶量分别约15千克和20千克为宜。杀青时若投叶量太少，容易炒焦茶叶；投叶量太多，则成熟度不匀。

杀青时间长短视品种、季节、鲜叶老嫩，结合投叶量及火温而定。叶片大而叶质厚的茶青、春季茶青、嫩青和未经晒青的茶青，杀青时间应适当延长；冬季茶青和偏老茶青含水量较低，时间宜短。杀青时间一般在8～15分钟。

对于粗大稍老鲜叶，叶质较硬，韧性较强，可采用两次杀青，炒青与揉捻交叉进行，进行两炒两揉。当杀青叶由黏转变成千松，叶张皱卷，叶色绿明，茶梗折而不断，嗅之有清香时，杀青便可完成。适宜的杀青叶含水量为60%～62%。

（四）揉捻

杀青叶出锅之后，必须散热摊晾至30℃左右，方可人桶揉捻（温揉）。若杀青十八桶温度太高，制成的茶叶外形色泽黄褐无光，香气下降；若杀青叶人桶温度太低，则揉捻难以成条，以致茶叶外形粗松，滋味较淡。

乌龙茶揉捻工序必须注意掌握投叶量和揉捻时间。一般采用30型、35型和40型揉捻机，适宜的投叶量分别为4千克、6千克和8千克。揉捻时间一般掌握8～15分钟，但嫩原料揉捻时间可适当缩短，老原料反之。揉捻过程加压必须掌握先轻后重，加压方式为“轻-重-松-重一松”。当揉至茶叶条索紧结、茶汁揉出、细胞破坏率达20%～40%时，即可减压松揉匀条，随后便可下机解块待烘。

（五）干燥

烘干方法与技术要求：茶叶初制干燥需经初焙、二焙及复焙3次烘焙。用焙笼或焙厨初烘，温度应控制在110～120℃，烘干机进风口温度控制在120～130℃（快挡），中间翻拌1～2次；烘至六成千，即手捏茶坯不黏，稍有触手感觉便可摊晾后进行二焙。

若用焙笼或焙厨二焙，温度应掌握在90～100℃，中间翻拌2次；若用手拉式和自动烘干机二焙，温度则为95-100℃（慢挡）。当茶坯烘至八成千时，便可下烘摊晾，然后进行复焙。

复焙仅限用于烘笼或烘厨，温度控制在70～80℃，中间翻拌2次。当茶叶烘至干嗅清香，手捏叶梗容易折断和粉碎，即含水量4%～6%时，即可出焙。烘茶工序的技术要求是：初焙和二焙必须及时，以免使茶坯积压产生酸馊味；待烘的茶坯必须摊开，以免产生闷味；茶坯人焙必须薄摊勤翻，使茶叶干度均匀。