> 3．发酵

将揉捻好的茶叶摊于发酵槽（框）内，摊叶厚度10～15厘米，上盖一层湿布；室内温度保持在25～30℃（以18～23℃最佳），相对湿度控制在90%以上；发酵时间春茶2～8小时，夏茶1.5～3小时，以发酵至叶色黄、有清香为适度。

4．干燥

工夫红茶必须进行二次干燥，通常采用链式自动烘干机烘干。第1次干燥一般进烘温度110～120℃，摊叶厚度1.5～2厘米（慢挡）；第2次干燥进烘温度80～100℃，摊叶厚度3～4厘米，足火茶含水量为5%～6%，完成干燥工序。

（二）名优红茶加工

名优红茶是指以特定的无性系红茶良种鲜叶为原料，采用独特的红茶加工工艺加工而成的外形优美、香味独特的红茶奇葩。英德红茶中的名茶以金毫茶（金美人）为典型代表，优质茶则以金毛毫茶和英红9号为代表。金毫茶具有外形条索紧结、色泽金黄、金毫满披油润；汤色红艳、香气鲜高持久、滋味鲜醇爽滑、叶底全芽铜红明亮的特点。英红9号红条茶的品质特点为条索紧结匀齐、色润、金黄色毫尖显露；汤色红艳明亮、香气鲜爽、滋味浓醇、叶底嫩匀明亮。以上红茶均是利用广东省农业科学院茶叶研究所选育的无性系红茶良种--英红9号的鲜叶，经萎凋、揉捻、发酵、干燥加工而成的高档红茶产品。下面简要介绍英红9号红条茶和金毫茶的加工工艺：

1．英红9号红条茶的加工工艺技术

(1)鲜叶原料。一芽二叶比例占90%以上，或同等嫩度的对夹叶，一芽三叶比例10%以下。

(2)萎凋。放在萎凋槽上用鼓风机萎凋，摊放厚度2～3厘米，萎凋时间一般在12～16小时，萎凋叶含水量掌握在58%左右。

(3)揉捻。萎凋叶采用165型揉捻机揉捻，揉捻时间35～40分钟，分两次揉捻，中间下机解块，再用轻揉、中揉、轻揉方式交替进行，到条索紧结、细胞破碎率60%左右即可。

(4)发酵。揉捻叶摊放在发酵框里置于室内发酵，控制室内温度28℃左右，发酵时间3～4小时。当大部分叶色变黄，少数(30%)变红，嗅之有茶香，青草味消失时为发酵适度。

(5)干燥。用烘干机干燥，第1次温度120℃左右（快挡）12分钟，摊叶厚度2厘米左右；第2次摊叶厚度3～5厘米，烘干温度100℃左右（慢挡），至足干，下机时茶叶含水量5%～6%。

2．金毫茶采制工艺

金毫茶采制需要经过鲜叶采摘、萎凋、揉捻、发酵和干燥等工序。

(1)鲜叶采摘。金毫名茶加工对鲜叶原料的选择十分严格。由于金毫茶以其外形金毫满披而得名，外形色泽金黄色的关键是原料含茸毛多，因此，首先在品种选择上要求选用芽叶茸毛多的英红9号品种；其次，由于随着嫩梢的伸长生长，芽叶茸毛含量随之稀疏减少，因此若原料偏老，会因茸毛少而达不到金毫茶外形的品质要求，为保证原料有一定的茸毛含量，要求原料有较好的嫩度和较多的茸毛，以采单芽或一芽一叶初展为标准。

(2)萎凋。由于加工金毫茶的原料芽头粗壮，芽叶嫩度高，给鲜叶萎凋带来一定难度，如果技术措施与方法掌握不当，往往出现嫩叶与芽头失水不一致的现象。为保证萎凋均匀，避免萎凋时出现四周干叶多、中间和底层芽叶较湿、萎凋不匀等问题，萎凋机具宜选用萎凋槽而不用竹筛萎凋。萎凋时在槽内加一张密孔塑料网，鼓风萎凋；茶叶萎凋采用薄摊，厚度以2厘米为好，不超过3厘米。通过萎凋使芽叶水分散失，细胞汁液浓缩，提高叶片内酶的活性，促使部分大分子化合物降解，青草气散失，叶质变软，达到萎凋目的。在正常情况下，金毫茶萎凋时间春茶16小时左右，芽叶含水量降至约56%夏、秋茶以约12小时、含水量降至约58%为宜。萎凋程度以芽叶柔软，嫩梗曲折不易脆断，紧握萎凋叶软绵成团，松手则可缓慢松开为标准。

(3)揉捻。金毫茶外形要求圆紧秀直、芽锋毕露、金毫满披、色泽金黄油润光亮。为使细嫩的芽叶成茶有较好的锋苗，最好采用40型揉捻机，揉捻加压不宜重揉重压，而采用轻揉轻压，不需像红条茶那样分两节揉捻，也不需解块筛分。金毫茶揉捻具体方法是：先空揉10分钟，然后加轻压2分钟、松压8分钟交替进行4次，全程揉捻50分钟。金毫茶外形越是色泽金黄润亮，品质越好。为了提高金毫茶金黄色品质，在揉捻过程中采取金毫茶特有的技术处理，即在揉捻结束前10分钟，按萎凋叶与鲜叶的比例20：1加入新鲜叶，让新鲜叶的汁液大量渗出，这对外形茸毛着色，改进汤色、香气，都起到重要的作用。揉捻适度的标志是揉捻叶形成条形，茶汁黏附表面，并有85%以上的芽叶保持芽尖完整。

(4)发酵。发酵是形成金毫茶优异品质的关键工序，发酵的主要作用是使茶叶内含物发生化学变化，尤其是茶多酚类物质，通过酶促作用转化生成茶黄素、茶红素，从而形成金毫

茶品质特征。在发酵时应控制发酵程度，才能形成良好的红茶品质。加工金毫茶通常用发酵框发酵，茶叶厚度20～25厘米，一般以在温度26～28℃、相对湿度90%情况下，发酵3.5～4.5小时为宜。春茶发酵4～4.5小时，夏秋茶3.5～4.0小时。发酵适度以茶坯95%呈黄红色，散发熟苹果香味，不带青草气为宜。

(5)干燥。干燥是金毫茶初制的最后工序，金毫茶干燥过程的烘干方法与大宗红茶产品有些不同，一般采用小型烘干机初烘，再用焙笼足干。小型烘干机初烘温度以100℃为宜，每隔10分钟左右翻拌1次，烘至七成千后，温度降至90℃再烘至九成千；以后用焙笼干燥，温度70～80℃，烘焙1.5～2小时至足干（含水量5%～6%）；然后筛除碎末，摊晾后包装贮藏。