鲜叶经萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥等加工工序，便制成了红茶的毛茶。

（一）萎凋

萎凋是指鲜叶进厂后，经一段时间失水，使一定硬脆的梗叶呈萎蔫状态并去除表面水和青草气的过程。萎凋有室内萎凋 和日光萎凋两种。

1．室内萎凋（萎凋槽萎凋）

室内萎凋是以人工控制萎凋槽设备进行加温鼓风萎凋。萎凋槽萎凋时采用7号轴流风机鼓风，气流温度控制在35C左右，鲜叶摊放厚度控制在18～20厘米，一般每2小时停风翻抖1次，达到萎凋适度便终止萎凋，萎凋时间一般在8～12小时。

2．日光萎凋

日光萎凋是在日光热力作用下，鲜叶散失水分，从而达到萎凋的目的。这种方法速度快，但受自然条件限制太大，萎凋程度很难掌握，一般不采用此法。

（二）揉捻

揉捻一是破坏叶细胞组织，二是使茶叶条索紧直，三是使茶汁溢出附于茶条表面。揉捻时间控制在90分钟左右，分两次进行，中间下机解块1次，揉至茶汁溢出，叶卷成条即可。根据揉捻机型号的不同，投入适应范围的杀青叶，整个揉捻过程的加压原则是“轻一重-轻”。

（三）发酵