（一）传统工夫红茶加工

红茶是广东红、绿、青、特（黑）四大茶类之一。鸦片战争前后，除鹤山、广宁、清远等地大力生产工夫红茶外，广东商人纷纷携巨款和技术，分赴湖南安化、湖北宜昌和福建武夷山等地倡制和收购工夫红茶，供广州出口，促进了我国红茶的兴起与发展。20世纪60一80年代因受到英女皇青睐使英德红碎茶名扬四海。传统工夫红茶是指用云南大叶、连南大叶、清桂大叶等群体鲜叶为主加工的条形红茶产品，故亦称“红条茶”。

 1．萎凋

萎凋是工夫红茶加工的第一道工序，目的是使叶片散失水分，叶质变软，内在物质发生一系列化学变化，形成红茶色、香、味、形。

红茶萎凋应按嫩叶重萎凋、老叶轻萎凋的原则进行，萎凋时间一般掌握在12～16小时，萎凋叶含水量58%～61%，叶面失去光泽，叶色转为暗绿，嫩茎梗折而不断，无干芽、焦边和红叶现象，青气消失即为萎凋适度。

2．揉捻

揉捻一般分两次，揉捻适度标志有二。第一，芽叶紧卷成条，无松散折叠现象；第二，手握茶坯有茶汁溢出，茶坯面部发红，大约有80%的细胞受损。

1  2  3  4  5  6