用。

浓香铁观音：在做青过程中，随着水分的部分蒸发和叶细胞的破损，鲜叶内含物质发生一系列氧化、水解等作用，苦涩味的茶多酚类物质含量减少，具甜味的可溶性糖、可溶性果胶合量增加，鲜甜

味的茶氨酸、谷氨酸等氨基酸含量增加，苦味的咖啡碱含量有所减少，从而形成的醇厚、鲜爽的传统茶味。

清香铁观音：做青时也有传统工艺中的一系列变化和转化，只不过变化和转化的程度和方向不大一致，不同主要在于新工艺下多酚类氧化较轻，茶黄素、茶红素、茶褐素等氧化物产生较少，使茶汤

显得没那么浓。但因蛋白质转化产生氨基酸，而氨基酸降解、转化较少，故茶为显的更加清醇、鲜爽。

四、色泽：

浓香铁观音：由于做青过程中叶心、叶缘和叶蒂多酚类等物质氧化程度不一，从而表现出明显的青蒂绿腹红镶边的现象。叶绿素在做青、杀青，长时间包揉与烘烤过程中，大多数已通过酶促或非酶

促途径发生降解，形成脱镁叶绿酸酯，再与其他色素生成物结合而形成油润的干茶色泽。水溶性花黄素部分产生氧化，导致茶汤呈橙黄或棕红。

清香铁观音：以上这些颜色物质氧化转化的程度较浅，叶绿素受破坏较少，由于低温复火脱镁叶绿酸酯的形成也较少，成就了现代铁观音的“三绿（绿叶、绿汤、绿底）”。

清香铁观音：多酚类的氧化和其他呈香物质的转化不那么彻底，但在做青后期漫长的凉青过程中，呈香物质也经过缓慢的转化，再辅于高温杀青，使呈青草味的青叶醇等低挥发性物质挥发，氨基酸

和脂肪酸等部分降解、转化，形成新工艺制成铁观音特有的清锐香气。,