不同程度发酵的铁观音品质上有什么区别呢?发酵程度不一样的铁观音品质是否一样呢?

一、香气：

铁观音的香气以醇类、酯类、醛类、酮类等芳香类物质为主，它们一部分来自鲜叶，一部分是在做青期间酶促反应的结果，一部分则是烘焙、复火等工序中热效应引起的物化反应而形成的。

浓香铁观音：多酚类适中酶促氧化，伴随着叶子组织内部的一些氨基酸和脂肪酸等物质的降解形成了以橙花叔醇、吲哚、紫罗酮等香气成分为主的铁观传统香气。其中尤以橙花叔醇、吲哚更为突出

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二、形状：

铁观音的外形差异主要是物理作用差别引起的，现代工艺机械化程度比较高，做型的机械强度比较大，做成的干茶呈颗粒状。

传统工艺：包揉湿度比较大，提倡热揉，纤维素的毛细管含水率比较高，韧性比较好，果胶质含量也比较高，粘性比较好，易于包揉造型。

现代工艺：干燥、低温包揉，恰与传统工艺相反，茶叶易碎，果胶析出少粘度差，不易造型，只能借助机械反复包揉。

三、滋味：

铁