Table 1　β-glucosidase activity of different cultivars

品　种鲜叶萎凋叶二摇四摇六摇八摇槠叶种0.3810.6760.5990.6320.8880.612福鼎大白茶0.2260.5500.4860.4120.5000.462

2.2不同做青程度对酶活性的影响

乌龙茶在做青过程中，通过摇青或拌青使叶缘细胞破损，细胞液中的糖苷与糖苷水解酶充分 接触，因而加快了键合态香气的释放速度［6］。做青工艺不同，叶片失水速度不一 致，细胞破损程度也有差异，导致酶活性高低有别。重做青过程中，细胞破损程度较大，酶 活性的变化幅度也大，达0.204个OD单位，而轻做青过程中，酶活性变化基本呈平稳上升， 变化幅度只有0.161个OD单位(表2)。表2　不同做青程度对酶活性的影响

Table 2　Effect of shaking degree on β-glucosidase activity

做青工艺鲜叶萎凋叶二摇/拌四摇/拌六摇/拌八摇/拌重做青0.4590.6190.3990.5860.6950.510轻做青0.4590.5060.5070.4980.6200.538

通过研究与分析还发现，在整个萎凋、做青过程中，酶活性均呈双峰变化趋势，两次高 峰分别出现在萎凋结束和做青结束前约2 h(表1、表2)。有研究表明［7，8，9］，氧化还原酶的强活性能抑制水解酶的活性。做青临近结束时，由于茶鲜叶失水较多，细胞 膜透性增大，多酚类物质的酶促氧化作用增强，对β-葡萄糖苷酶活性有一定的抑制作用， 因此做青结束时β-葡萄糖苷酶活性不是继续升高，而是呈下降的趋势。但是，其内在机理 还有待于进一步研究。

另外，对上述做青工艺所制茶样进行感官审评，结果表明，槠叶种以重做青方式加工所得茶 样，花香高爽持久，其鲜爽度和持久度都较其余两只茶样好；滋味的醇度、厚度和爽度也相 应较高；轻做青方式加工所得茶样，可能由于发酵不足，稍微有些青气，滋味也微带青涩； 福鼎大白茶品种所制茶样，由于