nbsp; 每次取用青毛茶十公吨为一渥堆单位,潮水量(洒水)视季节、茶菁级数与发酵度而定,通常是茶量的30~50%左右,茶堆高度在一米左右。茶堆内部温度不可高於摄氏65度,视製作地的温溼度与通风情况来进行翻堆,使茶菁充分均匀发酵,若堆心温度过高会导致焦心现象,即
茶叶完全变黑焦炭化。经多次翻堆后,茶菁含水量接近正常时,便不再继续发热。整个渥堆工序视所需发酵度状况,约时四至六週。
目前熟茶製作方式,除了上述传统潮水渥堆,喷雾式增湿、菌类发酵等等也有不少厂方进行试验与实际生產,產品各有特色,也期待现代科技能提供传统產业新方向。
灭菌 以高温乾燥渥堆完成之熟散茶,消灭茶品中可能不利於人体之菌类。
拼配 依不同之需要,将不同级数或茶区、茶种、製程之茶菁混合成特色茶品。
蒸压与乾燥 将青毛茶铁甌之中,以蒸气蒸软后压製。有涡轮蒸压之蒸压时间,100g沱茶或小方砖约三秒、250g沱或砖茶约五秒、357g饼茶约七秒;传统煮水蒸气蒸压法,100g沱茶或小方砖约二十秒、250g沱或砖茶约三十秒、357g饼茶约四十五秒。紧压摊凉后,解外套棉布,进行乾燥。传统乾燥方式有二种,一为自然阴乾,在旱季约2天,或是正反面日晒二小时后,再阴乾一天。刚製成的茶品水分含量通常在9%以上,而在静置存放二日左右后,水分含量会渐减(蒸发)至9%左右;但在自然环境存放后,水分含量随环境水分增减而自然调整。
现代乾燥工序则多以烘房乾燥,如果乾燥温度过高,则容易破坏茶质,直接影响茶品香气口感,且不利於陈化。这也是目前现代
普洱茶製程中,最关键与矛盾的一环。