云南传统晒青毛茶工艺
发布时间 2012-09-01 浏览 48422 次
的茶箐,为优质茶箐,如大家喜好的易武茶箐,就有上述特点。而偏向于绿茶的香气(如新茶香,或典型的熟板栗香)的茶箐,为杀青过重,质量就不算优良(至于烘青、蒸青就更别提了,不具存贮价值,时间越长,只会变得越坏,不可能转化为好茶)。

      其次,传统晒青毛茶-----杀青不完全

       对于云南晒青毛茶的粗制,过去很多人(包括部分专业人士)认为,杀青不匀不透是质量不好的原因之一,这是一个巨大的误解,因为他们是从绿茶的角度来看这个问题。

       从普洱茶的角度来看,传统工艺的“杀青”制程中,锅温偏低,酶活性不能杀死,杀青时间较长,焖炒,因而形成红变、以及绿中透黄的叶底。这些特性,却正是普洱茶越陈越香的魅力所在。

       第三个要素,“日晒干,未经特别高温制程”。现在,有一种大家认可的观点,也有不少实验证据说明,普洱茶是微生物食品,其陈化与后发酵,都有微生物的参与,“日晒干与未经特别高温制程”,为微生物的存活打下了基础。如果毛茶经过高温烘焙,不耐高温的微生物被杀灭,肯定会影响普洱茶的后发酵。从这个因素来说,晒青茶制程中如果经历高温,或者短时间内再经历高温,比如蒸压成青饼,由于微生物的因素,对后续陈化与发酵都会有一些影响。传统再制工艺中,晒青茶都是经过一定时期的自然陈化后,再蒸压成饼的(据勐海茶厂创始厂长范和均先生回忆,当年紧茶的生产,是在每年的冬天,用晚常存放的晒青原料,统一开灶蒸压)。当然,这涉及到传统工艺中“再制”的过程,我们另外章节再做讨论。

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