o;发酵”中气体交换而加速陈化。烘青、炒青常采用机械揉捻，条心紧实，陈化慢。 干燥

揉捻后直接晒干，毛茶含水量一般在8%左右。干茶色墨绿少油润稍显枯。忌日晒。用烘笼、烘干机等分毛火、足火两次烘干，中间经摊凉走水。也可用滚筒、锅炒机先炒而后烘。毛茶含水量4-6%，色泽墨绿油润忌日晒。用滚筒、锅炒机等分毛火、足火两次炒干，中间经摊凉走水。也可用烘笼、烘干机先烘而后炒。毛茶含水量4-6%。色泽灰绿披霜晒青毛茶日光干燥，干燥速度慢，生茶透“日光味”，茶汤杏黄透亮，叶底具荷香，带青气。烘青、炒青经高温干燥，毛茶汤绿、具花果香。

从以上三种毛茶的加工过程分析，制作普洱茶最好采用晒青毛茶：

首先自然萎凋的过程中，作为生命的延续，鲜叶的呼吸作用并未完全停止，因而导致鲜叶中氨基酸与香气物质的复杂变化，发酵制程则进一步对芳香物形成影响。云南传统的晒青毛茶，不经意间，其粗制过程实际含有了自然萎凋与不规则的发酵，因而比绿毛茶有更多的香气物质，可以认为香气强劲是优良晒青毛茶的标志。

其次，传统工艺的“杀青”制程中，锅温偏低会导致酶活性不能完全破坏，杀青时间较长，焖炒，因而形成红变、以及绿中透黄的叶底。但从普洱茶的角度来看，这些特性，却正是越陈越香的魅力所在。

最后，“日晒干，未经特别高温制程”。现在，有一种大家认可的观点，也有不少实验证据说明，普洱茶是微生物食品，其陈化与后发酵，都有微生物的参与，“日晒干与未经特别高温制程”，为微生物的存活打下了基础。如果毛茶经过高温烘焙，不耐高温的微生物被杀灭，肯定会影响普洱茶的后发酵。从这个因素来说，晒青茶制程中如果经历高温，或者短时间内再经历高温，比如蒸压成青饼，由于微生物的因素，对后续陈化与发酵都会有一些影响。

ps：参考云南普洱茶网、《解读普洱》