另外，腌制加工中投入维生素C也是防止腌菜产生致癌物质的好方法，即每公斤的腌菜中加入400毫克维生素C，这时亚硝酸盐在胃内细菌作用下产生亚硝胺的阻断率为75.9%。因为维生素C在人体内可产生多种生物学活性及生理、药理作用，其作用的综合效应就是对癌的抑制。

　　经动物实验证明：维生素C对腹水癌细胞及其它癌细胞都有抑制作用，可延长患癌动物的寿命。美国国立癌症研究所早在1978年就正式宣布维生素C对癌有预防作用。日本国立癌症中心也建议为预防癌症应多摄入维生素C。所以，提倡腌菜在腌制过程中加入适量维生素C，确实是解决腌菜致癌物的好法，这样人们可以放心地吃腌菜了。