日常生活中，人们常将雪里蕻、圆白菜、大白菜等经腌制，加入适量的辣椒、蒜头、花椒作佐料，则可改变菜的风味，吃起来清新爽口，质嫩味鲜，香脆微辣，别有一番风味。腌制的菜的确好吃，但腌菜中的亚硝胺是造成消化系统癌症的“元凶”之一。

　　在北方的冬天蔬菜品种较单调，缺乏维生素C及B族维生素，酸菜、雪里蕻的食用量较大。据有关调查报导：河南林县地区人们几乎一年四季食用酸菜，该地区的食管癌发病率较高。有人从林县酸菜中，不但检出了高含量的亚硝酸和亚硝酸盐等物质，而且还检出了白地霉菌。该菌有还原硝酸盐为亚硝酸盐的作用。高量亚硝酸盐进入人体胃内，很容易与二级胺合成致癌的祸主——亚硝胺。故经常吃酸菜的确是诱发消化系统癌症的原因之一。

　　那么，怎样防止腌菜产生致癌物质呢？我来告诉大家一些人们的腌制方法供参考学习：

　　在北京地区酸白菜的腌制方法：大白菜去根、帮和老叶，洗净后纵切为2～4瓣，置开水中烫1～2分钟，既可消毒杀菌，又使菜变软，捞出晾干后，一层层平码在缸里，加冷水