用碱处理的瘦肉

　　有些来自老（母）猪、老牛的肉质纤维化程度很高，一般的烹调方法很难使肉质嫩化。用碱处理老肉是餐馆中十分流行的秘技。餐馆流行使用碱处理肉的另一个原因是能使肉的组织蓬松而增大体积，使肉的份量虚增。一般用碱处理的肉品，如一些餐馆制做的水煮肉片，虽然很软嫩、易咀嚼但是味道很差，有时只有肉形却无肉味、甚至带有苦涩味。一般来说，适量使用“食用碱”（碳酸氢钠或碳酸钠）处理肉的健康危害性并不大。很多食物都是用食用碱除酸、中和处理过的。

　　使用嫩肉粉的瘦肉

　　很多人认为嫩肉粉就是木瓜蛋白酶，这是一种误解。真正的木瓜蛋白酶嫩肉剂不仅成本很高，并且需要按严格的条件使用才会有效，比如需要足够的水分、足够的处理时间（20-30分钟）和适宜的温度（25—35度）才能发挥作用，并且蛋白酶嫩肉剂只能是对肉（瘦肉）表面的组织有嫩化作用，因为蛋白酶本身是一种分子量很大的水溶性蛋白，无法进入肉组织内部。；另外，大多肉组织中夹杂一定的脂肪，也使蛋白酶的作用大大降低。实际上木瓜蛋白酶只是一种被广为借用的概念，餐馆使用的嫩肉粉或是添加剂商店所卖的嫩肉粉，大多是以碱或亚硝酸钠为主要作用成分。

　　其它不能吃的瘦肉

　　央视和其它媒体曾经报道过的“用敌敌畏处理火腿来防腐防虫，用甲醛、双氧水处理劣质猪肉”等行为对消费者的健康危害性更大。另外，还有泔水猪、垃圾猪、鸡粪猪的问题存在（感兴趣的网友可以用下划线标出的词搜索相关报道），这类猪肉对人健康的潜在危害也很大。有专家对鸡粪猪的危害性做过分析。[“用鸡粪喂猪到底有没有科学性，人食用了鸡粪猪的猪肉到底有没有危害呢？东北农业大学食品专家霍教授说，为了防止鸡瘟的发生，鸡都要吃药，例如“球虫药”，肉鸡都要吃。这样鸡粪里面就含有许多药物残留成份，猪吃了以后会形成药物的重复积累，如果鸡患有病毒，可能会把猪传染上，对猪的生长还有副作用，而且这种肉吃起来根本没有猪肉的味道。关于食用这种猪肉是否对人体产生危害，目前还没有进行具体的研究]转载于“生活报”。