羽茶经的制造法到送,蔡误襄《茶录》,可以看出制茶方式、形态之演变。自宋以来,武夷山产制之茶,以开始驰名天下,如龙团、凤饼、御苑玉芽等贡品,都是武夷茶区的特产。半发酵的发酵应在百分之五十。其实,半发酵茶只是以泛称,轻酵如包种茶,重酵如
铁观音,凡在
红茶与
绿茶之间皆可称之。发酵定义,换言之是酵素的氧化,其科学依据设定,
绿茶中儿茶素的含量是100%,则包种茶减少12.7%左右,乌龙茶减少58.7%左右,
红茶则减少87.2%。换句话说,以儿茶素为依据,包种茶的儿茶素含量为87.3%,乌龙茶为41.3%,
红茶仅为12.8%。儿茶素含量越多,水色越旺,反之越深,送柏长青茶与浆顶青茶,属较特殊之一种,其儿茶素含量在70.8%,氧化了20-30%。半发酵的制造,前述的氧化作用只是制茶过程重,诸多化学变化的一种,由于其成品都属高级茶,品质之控制无法随心所欲,即使加工技术已非常高超,尚须加上天时、地利的配合。工作辛劳,人工成本高、效率低一直是尚未克服的难题。我们这里就大概的讲解一下,依目前成品特色、制造程序给读者个概念,细微紧密处,留给不同茶区的制造者去研究、改良。制造半发酵茶的第一要件,为茶树之品种,这也是半发酵茶四种类型中相同的要件,无性繁殖方能保持优良品种,产制技术因以品种为中心,从育苗、栽培、采摘,均有一定法则。如银针应摘一心,乌龙应摘一心两叶,寿眉应采至第三叶,包种茶的嫩叶对口点芽为优。