形成外形粗、色泽枯泽、黄片多、滋味淡、薄，不耐冲泡，品质较差。所以把握鲜叶采摘标准是形成铁观音品质的关键。 

2、采摘季节和时间 

铁观音对采摘时间要求较严格，一年中内安溪一般分4季开采，外安溪一般分5季开采。谷雨至立夏(4月中下旬至5月上旬)为春茶，产量达到全年的1/3；夏至至小暑(6月中下旬至7月上旬)为夏茶，立秋至处暑(8月上旬至下旬)为暑茶，秋分至寒露(9月下旬至10月上旬)为秋茶；在11月至12下旬间制作的为冬茶。全年以春、秋两季茶叶品质最高，春茶以立夏前后采摘质量为更好，秋茶以寒露前后为更好。在一日中，以下午青即午后12时至下午4时前采摘的鲜叶中有充分晒青时间，新鲜清爽，品质最好。由于采摘鲜叶的时间不同，影响鲜叶内部的内含物、晒青等方面，对铁观音品质的形成也造成影响。早青为上午10时前采摘的茶青，鲜叶大多带有露水，其制成的茶品质较差；上午青为上午10时后至中午12时前采摘的茶青，因茶树经过一段时间阳光的照射，露水已消失，制作茶叶品质优于早、晚青；晚青为下午4时后所采的茶青，因采摘完鲜叶后，无法利用阳光晒青萎凋，错过晒青的最佳时机，制茶品质欠佳，总体优于早青；所以应尽量选择下午青作为制作原料。北风天气所采茶叶品质较佳，制作优质铁观音，应选择连续晴朗天气的午青鲜叶制作，才能达到上乘品质。 

3、采摘方法 

采摘的方法有手采法、刀割法和机采法3种。目前铁观音最普遍的采摘方法为手采法，该种采法特别适合制作高档茶，茶农通过长期实践，创造为适应做青“走水”需要的“虎口对芯”采摘法；即采摘时将拇指和食指分开，从芽梢顶端中心插下，稍加扭折向上一提，将芽梢采下，这样就形成每摘下一芽叶，有一半叶握在手中，另一半露在手掌外，可避免握在手中受热与压伤。刀割法和机采法这两种方法采摘的鲜叶质量明显较差，特别是机采法，没有选采性能，但能克服采茶用工困难，适应低档的大面积生产，有一定面积应用。同时应根据茶叶生长情况确定一定高度的采摘面，枞面上的新梢全部采摘，枞面下的芽梢全部留养，以形成较深厚的营养生成层，达到充分利用光能，促进芽头生长均衡，达到增产提高的目的。每季一般分2次采摘，第1次按标准采开面3－4叶，第2次采茶蓬面下芽叶。铁观音采摘多数采用手工采茶法，采茶时实行提手采、分朵采，切忌一把捋，才能形成标准统一、容易掌握、茶青完整度较好。 

4、鲜叶保管 

鲜叶是由许多化学成分组成的有机体，主要分为水分和干物质两部分。水分约占鲜叶总重量的75%－80%，是内含物质形成与转化质，其含量的变化与控制对品质的形成非常重要，每一环节均以叶子含水量为依据，最后制成含水量7%以下的茶叶，随着叶内水分的散失引起叶内水分发生相应的一系列理化变化，形成条叶的色、香、味、形。干物质约占鲜叶总重要的20%－25%，包含很多的化合物，主要有茶多酚、蛋白质、氨基酸、生物碱、糖类、芬香物质、色素等是形成茶叶滋味、固定品质、香味、苦味、碱味、甜味、丰厚感、青草气味、果香气味、色泽、叶底汤色、成形等方面的重要物质。所以鲜叶保持完整新鲜度对生产优质铁观音有重要作用，因为铁观音品质的形成主要通过摇青、促进“走水”，使梗叶与叶脉中的水溶性成分逐步向叶细胞转移，并与叶内有效成分结合、转化，最后形成高级香味物质；梗叶中的水分由叶背气孔慢慢散失。如果鲜叶受到损伤，将影响铁观音品质的形成。因此，采摘茶叶时必须轻抓轻放，及时将采下的鲜叶装入通透性好的竹筐或纺织袋，防止挤压，尽快送到加工厂。 
 
贮运时，应做到不同品种分开，晴天和雨天茶青分开。正常叶与劣质叶分开，新枞与老茶树茶青分开，不同采摘时间段分开，不同采摘标准分开；采后放置于阴凉干净处。防止风吹日晒导致叶温升高，保持茶叶新鲜完整度，有利于提高成品茶质量。