片内含物结合、转化,形成乌龙茶特有的香味物质,同时叶缘组织适度损伤,促使茶多酚部分酶促氧化,从而形成乌龙茶的特有品质。
    乌龙茶品质与做青环境密切相关,做青环境主要包括“温、湿、气流”三因素。
   “温”指做青的环境温度,影响着乌龙茶的色、香、味。温度太高,清香型芳香物质减少;温度太低,茶汤滋味淡薄。清香型乌龙茶做青环境的适宜温度为20℃±2℃,春秋茶取高限,夏暑茶取低限。
   “湿”指做青环境的相对湿度,影响做青过程青叶的失水速率。相对湿度太高,干茶香气低闷;相对湿度太低,茶汤带青草气和苦涩味。做青环境相对湿度以60%~70%为好,毛茶的香气高且持久。
   “气流”是做青的环境气流。做青间应维持一定的通风条件,导入室外新鲜空气,减少
茶叶“空调味”。
    对做青环境的严格要求,催生了空调做青技术。作为清香型乌龙茶加工新技术,空调设备主要用于控制做青间温度,同时具备一定的除湿功能。在湿度大的春季或高山茶区,还需配置除湿机配合空调设备共同除湿。
    空调做青保证了做青温湿度适宜,制茶品质稳定,制优率高,干茶色泽翠绿,汤色蜜绿亮,清香高锐,而且这种工艺操作简单,也使茶农的劳动条件大大改善。