席,每平方米摊叶1~1.5千克。(2)晒青判断
铁观音叶质肥厚,主脉粗壮,含水分较多,叶面角质层稍厚,水分散发较慢,因此,晒青时间较长,晒青程度应稍足。晒至叶面失去光泽、叶色转暗绿、叶质柔软、以手持叶梢基部其顶2叶下垂为度。晒后青气减退,略有清香,减重率7%~10%。晒青程度掌握宁轻勿重,以防死青。晒青适度,将晒青叶2苈并1苈,并轻翻散热,将叶摊均后移入青间,晾青30~60分钟,待晒青叶冷却后开始做青,以防热闷或红变。2.做青(1)做青特点 做青是摇青与晾青多次反复交替进行的过程。摇青间要求一定的温度和湿度,以温度21℃~24℃、空气相对湿度70%~75%为宜。从
铁观音做青规律看,摇青转数要逐次增加,静置时间要逐次延长,摊叶厚度要逐次增厚,发酵程度要逐次加深。看青做青是制茶经验的高度总结,也是品质形成不可或缺的。(2)手工摇青 用半球形大竹筛,称“吊筛”。每次投叶5~6千克,可在筛上加一横杠,用绳索悬挂其中,离地高度以方便操作为准。一人持筛作往复、上下抖动,叶子在筛内跳动翻滚,叶与筛壁或叶与叶之间相互碰撞摩擦,叶缘损伤均匀。(3)机械摇青 采用电动圆筒摇青机(单筒或双筒),圆筒直径80厘米,长150厘米,容叶量30~40千克,转速28~30转/分。也有变速的摇青机,转速6~22转/分,根据下叶量多少和红边程度来调整转速。(4)做青判断 到达做青终点的标准是:青叶花香浓郁,嫩叶叶面背卷或隆起,红点明显,叶色黄绿,叶缘红色鲜艳,叶柄青绿色,呈“青蒂绿腹红镶边”。
铁观音等中叶种,角质层较厚,应掌握“发酵中”,即红边充足、香气大起、花香浓郁时炒青,品质最佳;即为做青适度应及时炒青,防止香气减退和发酵过度。夏季气温高,青叶不宜厚堆,以防发热红变。3.炒青 炒青以高温短时、多闷少透、炒熟炒透为原则,为揉捻造型创造条件。
铁观音揉捻采用热揉、重压、快速的方法,至叶初步紧卷成条即可。炒青时,投叶速度与投叶量要均匀,以防炒青不足或过度。以炒熟炒透、不生不焦为原则。炒至叶色转暗绿,叶张皱卷,手握炒青叶有黏感,叶质柔软,炒青适度,减重率约30%。4.揉捻、包揉与烘培 炒青叶经初揉、初焙和初包揉而后足火,在烘焙与包揉交替中完成内含物的非酶性氧化过程。烘焙时,茶条水分渐减,随包揉的加强逐步塑造
铁观音特有的外形与内质。揉后初烘,高温、快速,使叶受热,可塑性增强,韧性加大,便于包揉造型。包揉用包揉机,待青叶初步成卷曲状下机复烘、复包揉,复烘、复包揉可反复多次。复包揉是进一步塑造紧曲外形和提供湿热条件下的内质转化的过程,至外形卷曲重实。最后一次包揉后,球包紧扎,使紧结外形得以固定,俗称“定形”。包揉除有造型作用外,对
铁观音的香、味与色泽的发展也有重要影响。干燥采用低温慢焙。至茶香清纯、花香馥郁、茶色油润起霜、达足干时下焙,摊晾后装袋贮运。机烘温度为90℃~100℃,历时20~25分钟,一次完成。