说到最令人关注的胆固醇呢，不同蛋类之间也有差别。鸵鸟蛋和鸭蛋最富含胆固醇，而鹌鹑蛋的胆固醇含量最低。不过，即便是对于一种蛋，其胆固醇含量也与饲养条件关系非常密切，含量从每个鸡蛋300多毫克到不足100毫克不等。比如说，在饲料中添加某些中药，或者增加膳食纤维，会降低蛋黄中的胆固醇；如果增加植物固醇类，或者增加钙、钾、铜、铬等矿物质元素，也会降低蛋黄中的胆固醇。所谓“柴鸡蛋”的胆固醇含量不一，因为饲料不同，鸡的运动量也不同。真正能够到处飞跑的散养鸡，胆固醇含量低于普通笼养鸡蛋，正如经常运动的人胆固醇不容易升高。

　　其实，胆固醇的摄入量并不是心脏病危险的决定因素，而调查证实每天吃一个鸡蛋不会明显升高血胆固醇。目前很多专家认为，氧化型的胆固醇才是伤害血管内皮的“首犯”，由此，食物中的氧化型胆固醇含量也越来越受重视。比如说，用植物油来炒肉、炖肉，随着加热时间的延长，就会增加肉类中胆固醇的氧化程度。令人高兴的是，在所有的鲜蛋当中，几乎检测不出胆固醇氧化产物，说明鸡蛋是保护得非常好的一种食品，其蛋黄中的脂肪物质接触不到氧气。只有在蛋类的烹调加工当中，才会产生脂肪氧化的问题。

　　总之，蛋类的脂肪质量非常好，而蛋黄中保护严密的胆固醇并不那么可怕。烹调鸡蛋的时候，一定要记得降低加热温度，缩短加热时间，尽量保持蛋黄中的胆固醇和卵磷脂不发生氧化。餐馆中做“蛋黄焗南瓜”之类的菜，会使蛋黄中的胆固醇和卵磷脂直接置于高温加热状态，极易被氧化，这才是最危险的食品。