做烧茄子时，因为先要把茄块放在油锅里炸透，所以酶已经被充分地杀灭，捞出来放其他调料后，也不会再有变黑的事情发生了。

　　多数人家炒茄子为什么会黑呢？首先油放得太少，不能充分地隔绝空气，酶又不能彻底被烫失活，留下了后患。然后，盐和酱油又放得太早，腌出不少水分来，有利于酶和酚类充分接近；水的温度升高很慢，所以茄子表面温度也低，又为酶的苟延残喘制造了机会。若是添些凉水，就更加糟糕：等到把茄子煮熟，早已是漆黑一锅了！

　　同时还要注意，茄子表皮含有丰富的“花青素”，它是一种水溶性天然色素。如果放水煮，或者烹调时温度过低，放盐过早，或者放醋太多，让茄子皮里的色素溶出来，也会让颜色变得发灰发紫。

　　虽说如此，茄子皮可千万不要扔掉！其中的花青素和黄酮类都是重要的抗氧化抗衰老物质，是茄子里面的宝贝呀！老北京有一道菜“炒茄子皮”可是闻名的美食呢！

　　好了，现在大家就明白了，茄子怎样做才会漂亮！不过，好看的茄子难免油脂过多，要小心发胖哦！如果要吃热量很低的茄子菜，最好采用蒸和烤的方式。蒸茄子、拌茄泥，通常用醋、蒜泥和香油调味，都是北方著名的冷菜呢！