唐陆羽《茶经》中有“杭州临安於潜二县生天目山与舒州同”的记载，距已有1200多年的历史。明代万历年间已将“天目、虎丘、天池、阳羡、六安、龙井”列为六大茶叶佳品。而据《临安县志》记载：“东坑源头高山产名茶，俗称‘东坑茶’”，民间亦有“东坑茶叶西坑水”的佳句。

　　天目茶在史料中早有记载，而其制作手艺也经过好多代人的传承，成为颇具临安特色的本土文化遗产。

　　天目云雾茶手艺代代传承

　　天目云雾茶在东坑村世世相袭，代代相传，制作技艺沿袭至今。主要有郎氏家族、梅氏家族、潘氏家族。本次采访的郎利方在16岁时就跟随爸爸郎能淼学习手工制茶，作为天目云雾茶的第九代传承人，他从小就看着家里长辈炒茶长大，他接手炒茶也有30余年了。

　　据了解，天目云雾茶其生产过程特别强调三个“自然”，即：以自然生长的茶树芽叶(现称有机茶)为原料，运用来自大自然的制作工具，加工出自然品质的干茶。采制工艺主要有鲜叶采摘摊放，杀青，揉捻，炒二青和烘干五道工序。

　　炒茶这项手艺看似简单，其实每道工序都需要十分注意，最终才能制作出品质上乘的好茶。此外，茶叶采摘时的天气情况也影响到炒茶，雨天摘来的茶叶，“摊青”时间要长，需要让茶叶表面的水充分挥发。

　　郎利方介绍道，“摊青”就是将鲜茶叶采摘摊放，采摘标准按不同等级分为一芽一叶初展，一芽一叶;一芽二叶初展，一芽二叶。根据茶芽生长程度，及时分次分批进行。一般在四月上中旬开始，选择晴天上午待叶面露水干后，采用提手采法，采一二朵后就放入竹制篮(筐)中。采回后把鲜叶及时薄摊在洁净的竹匾(或竹帘)上，放在阴凉避风处，摊放时间4—6小时。

　　杀青用斜锅进行，投叶时锅温在约170℃，每锅投叶量250克左右。鲜叶下锅后，直接用双手交替向锅底挖炒，使青叶在锅中翻滚，至中途，用抖手方法将青叶向上透炒1—2次，以散发水分，之后又挖炒1.5—2分钟，要求杀匀杀透，起锅后将杀青叶抖散在竹匾上冷却。

　　待杀青叶冷却后，放在揉床上用粗麻布将其包裹，再采用双手握住茶包轻轻向前来回推动的揉茶法，揉成茶条紧直又不使茶汁揉出，要求尽量不把芽叶揉碎，以保持芽叶成朵。

　　揉捻后还需要进行炒二青，这道工序在在平锅中进行，锅温在110℃左右，投叶量约150克，入锅后用右手抓起茶条，向两面扬抖入锅，使茶条紧结略扁，状似雀舌。当失重约20%时起锅抖散在竹匾内冷却。

　　最后一道工序便是烘干，在地面上用黄泥垒起高约8厘米、直径约小于烘笼的泥圈，在内放入木炭加热，并拣去烟柴头。然后在烘笼上铺上白纱布，摊茶烘干。摊茶量按烘笼大小而定，一般在250克，温度在80℃左右，并及时翻动，使其干燥均匀，翻茶时动作要轻，以免芽叶断碎。烘至手捻茶叶成粉末时则可下烘，含水量为4%—6%。

　　如今机械化炒茶方式渐渐普及，郎利方也早就用上了炒茶机，他说，炒茶是一项手艺活，即使用机器制作也需要有经验的老师傅通过手感来调控各个制作工序的温度，这样茶叶质量才得以保障。

12