2、茶叶中氨基酸的含量与品种、嫩度、海拔、加工工艺有关：

如安吉白茶，这种名字看上属于白茶，实则是绿茶工艺的名优茶，其氨基酸含量可达6%左右，最高达10.5%，其滋味甘鲜。由于只有春季才会产生“白化”现象，其并价格不菲，而近几年在上海也处于热销势头。

嫩度高茶叶其氨基酸含量高于嫩度低的；而一般高海拔茶叶的氨基酸含量会高于低海拔的。这些与茶叶品质正相关的因素，也与氨基酸含量表现了正相关。

而日本的玉露等绿茶，正是通过采摘前的遮荫，增加了鲜叶中氨基酸的含量，降低了茶多酚的含量，使其形成了独特的鲜爽而不苦涩据的风味。

在茶叶的贮存过程中，氨基酸总量变化处于起伏状态，贮藏1年后，氨基酸总量基本持平，但其组成发生了变化。一方面对鲜味其主要作用的茶氨酸含量直线下降，其次，表现鲜味与甜味的谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸也被氧化，含量减少；另一方面，茶叶内的蛋白质会水解产生一些氨基酸，而这些蛋白质水解产生的氨基酸，不能改善茶叶的滋味，有的甚至带有苦味。所以绿茶贮存不当或时间过长，其鲜爽味很容易失去。

3、咖啡碱：

咖啡碱本身并没有鲜味，但是咖啡碱在茶汤中可以与茶黄素以氢键迪和后，形成的复合物具有鲜爽味，因此咖啡碱含量也常被看做是影响茶叶质量的一个重要因素。咖啡碱与氨基酸都是含N化合物，有的研究也会把茶叶的含N量与茶叶的品质进行关联。