鲜味，与甜味、咸味、苦味、酸味一样属于我们能感受得到的基本味。这是一种极其重要的味道。科学家认为，正是由于长期进化才使人类拥有了品尝鲜味的能力。

茶叶中的鲜味物质主要是茶叶中的氨基酸，氨基酸与茶汤品质呈正相关关系。但是如果氨基酸含量高而茶多酚含量偏低，茶味鲜而寡淡，缺乏刺激性与厚度，如采摘过早的早春茶；而茶多酚含量高而氨基酸含量偏低则茶味偏浓涩，而缺乏鲜味，如夏茶；氨基酸与茶多酚共同形成了绿茶的“鲜爽”味。所以酚氨比（茶多酚与氨基酸的比值）是评价绿茶品质的一个常用而重要的指标，在茶多酚一定含量下，以酚氨比值越低代表茶叶品质越好。

1、茶氨酸：

在茶叶的氨基酸约有20种，谷氨酸与茶氨酸对绿茶鲜味作用最明显。茶氨酸在新梢中占氨基酸总量的50%~60%，茶氨酸在一些名优茶中含量可超过2%。茶氨酸与绿茶滋味等级的相关系数达0.787~0.876，为强正相关，它还能缓解茶的苦涩味，增强甜味。

茶氨酸是一种在其它植物中比较罕见的氨基酸，它是1950年日本酒户弥二郎从玉露茶新梢中发