茶叶中主要的呈味成分归纳起来大致分为如下几类，既刺激性涩味物质、苦味物质、鲜爽味物质、甜味物质、酸味物质。其中涩味物质主要是多酚类，黄酮类；构成茶叶苦味的成分主要有咖啡碱、花青素、茶皂素，而儿茶素、黄酮类等既是呈涩味、又具有苦味的物质，茶的苦味与涩味总是相伴而生，二者的协同作用主导了茶叶的呈味特性，茶的鲜爽味物质主要有游离氨基酸类及茶黄素、氨基酸、儿茶素与咖啡碱形成的络合物；甜味不是茶汤的主味，但甜味能在一定程度上削弱茶的苦涩味，茶叶中具有甜味的物质很多，如醇类、糖类、及其衍生物、醛类、酰胺类和某些氨基酸等；茶叶中带酸味的物质主要有部分氨基酸、有机酸、抗坏血酸、没食子酸、茶黄素及茶黄酸等。

鲜叶嫩度不同，茶叶中主要的呈味成分含量也不同的：

1（涩味）儿茶多酚类

鲜叶嫩度不同儿茶多酚类含量差别很大，总量随着成熟老化渐次降低。季节不同也有差异，一般夏、暑茶儿茶多酚类的含量比春、秋茶高，夏茶的儿茶多酚类含量最高，春茶的儿茶多酚类含量含量最低。儿茶多酚类含