江西省蚕桑茶叶研究所研究人员黎小平、江西富维园艺科技有限公司研究人员陈华玲的一项研究表明，七大因素易导致茶叶发生质变：

第一，茶叶的含水量变化。茶叶若含水量过高，其内含物质氧化反应加快，陈化作用易加快，极易滋生霉菌，导致茶叶产生霉味。茶叶若绝对干燥，与空气接触时容易氧化变质，同样也不好。保存茶叶的最佳含水量为３％左右，可有效阻断茶叶与空气中的氧接触，减少氧化变质。为防止茶叶在贮藏中变质，绿茶含水量宜控制在３．４％以下，红茶应在４．９％以下为好。

第二，多酚类的变化。茶叶中多酚类在加工过程的变化对形成茶的汤色、滋味和香气关系密切，多酚类物质易自动氧化，尤其是含水量高的有氧条件下，氧化更快，导致茶汤褐变。

第三，叶绿素的变化。茶叶中含有０．７％至１．２％的叶绿素，叶绿素是绿茶干茶色泽和叶底色泽的主要物质。但它易受自身水分、光和热的影响，而转化为脱镁叶绿素，转化率达７０％以上时，就会出现明显的褐变。

第四，脂类物质及胡萝卜素的变化。脂类物质在贮存